venerdì 2 giugno 2017

Pici all'aglione


Dell'aglione parlerò in un post specifico, perché ho moltissimo da raccontare. È stata un'impresa (terminata solo poche ore fa) procurarsi questo Allium ampeloprasum var. Holmense (Mill.) Asch. et Graebn., tipico della Val di Chiana, territorio compreso fra le province di Arezzo, Siena e Perugia. Non potevo certo sostituirlo con l'aglio, benché quasi tutti i toscani non chianini lo facciano, compresi ristoratori, cuochi, chef, foodblogger, anche fra i più esperti e famosi. Si può sostituire un aglione a prova di bacio con un aglio pieno zeppo di alliina, terrore dei vampiri? Capite la differenza?

Uno spicchio di aglione e uno spicchio di aglio

L'aglione è digeribilissimo, più dolce, delicato e meno invasivo dell'aglio. Molte persone credono che "pici all'aglione" voglia dire pici con tanto aglio. Non è così: aglione è chiamato  l'Allium ampeloprasum, perché il suo bulbo può arrivare a pesare mezzo chilo e gli spicchi 80 g; ce ne sono pochissimi in un capo d'aglio.



Ma veniamo ai pici, una sorta di lunghi spaghettoni fatti a mano, dove le uova non sono necessarie, che ho scelto fra i vari formati di pasta per rappresentare la Toscana nell'uscita di oggi dell'Italia nel piatto, dedicata all'Italia in... pasta. Non a caso è stata scelta la pasta come tema del 2 giugno, festa della Repubblica. Nel 1930, 15 anni prima della Liberazione la pastasciutta era stata addirittura messa al bando dal Manifesto della Cucina Futurista di Tommaso Marinetti, che la considerava "assurda religione gastronomica italiana". La riscossa della pasta coincise con la lotta della Resistenza e poi con la Liberazione, non solo pasta secca, ma anche pasta fresca fatta a mano, senza uova e, quando disponibili, per esempio nei giorni di festa, con le uova.

Fra le «minestre asciutte e di magro» contenute nell'opera di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, non compaiono i pici o pinci, per lo meno nell'edizione in mio possesso, la terza edizione corretta ed ampliata del 1923, appartenuta a mia nonna. La cosa può destare una certa sorpresa, dato che questo tipo di pasta ha origini molto antiche; una spiegazione può forse trovarsi nel fatto che la zona di provenienza è piuttosto ristretta: il centro d'irradiazione potrebbe essere stato Chiusi e di qui sarebbe avvenuta la diffusione in Val d'Orcia, Val di Chiana e nell'alta Maremma grossetana, con qualche incursione anche un po' più a sud, se è vero che sono una sorta di antenati dei pici quelli che s'intravedono in un affresco di una tomba etrusca di Tarquinia.

Confinati dunque nelle campagne di quello che fu il nucleo dell'antica Etruria, i pici rimasero sconosciuti all'Artusi o comunque non furono ritenuti degni di comparire nella sua bibbia culinaria. Oggigiorno questi grossi fili di pasta, non sempre purtroppo fatti a mano ma per lo più con metodi industriali, si possono gustare in quasi tutti i ristoranti toscani (e non solo), conditi come tradizione vuole: all'aglione (e all'aglio spacciato per aglione, purtroppo!), con le 'briciole', con il sugo di coniglio, con il sugo di 'nana' (l’anatra).

In questo video potete vedere una signora che impasta e 'appicia' i pici.




INGREDIENTI per 4 persone

Per il sugo all'aglione

5 spicchi di aglione
500 g di pomodori da salsa
5 cucchiai di olio e.v.o
Sale q.b.
Zucchero 1 cucchiaino, nel caso che usiate pomodori conservati
Vino bianco (q.b. da coprire l'aglione schiacciato in padella)
Prezzemolo e/o pecorino (facoltativi)


Per i pici

300 g di farina di grano tenero 00 
100 g di semola di grano duro (ho usato la "La buona farina" del marchio "La casalinga", distribuita da "Il Buon Riso")
200 ml di acqua tiepida (ma c'è chi usa meno acqua e aggiunge 1 uovo)
1 presa di sale
Olio e.v.o. q.b. per spennellare
Semola, o farina di mais per la spianatoia


PREPARAZIONE


Sugo all'aglione

Fare un taglio a croce alla base dei pomodori, sbollentarli e pelarli. Togliere i semi.

Pelare e schiacciare gli spicchi di aglione e metterli in una padella con olio e vino. Coprire e cuocere per 15'. Ogni tanto sminuzzare l'aglione con una forchetta. Non fatelo assolutamente imbiondire o rosolare.

Aggiungere i pomodori a pezzetti e salare. Continuare a cuocere fino a raggiungere una consistenza cremosa. Assaggiare e, se vi fosse troppa acidità, unire zucchero.


L'aggiunta di pepe, peperoncino o altre spezie sono varianti personali che però, secondo me, coprono il gusto delicato dell'aglione. Ammetto solo un po' di prezzemolo o basilico fresco.

Pici

Impastare le due farine con acqua e sale e lavorare l'impasto finché non sarà divenuto elastico. Formare una palla e farla riposare coperta almeno 10 minuti.

Stenderla in un rettangolo alto 2 cm e spennellarla di olio. Tagliarla in strisce larghe 2 cm e ricavare da ogni striscia un grosso e lungo spaghettone, facendola rotolare tra il palmo di una mano e la spianatoia.

Il movimento dell'appiciare può essere così descritto: si comincia a formare un rotolino partendo da un'estremità della striscia e procedendo, per esempio, da destra a sinistra, senza schiacciare troppo energicamente la pasta sul piano, ma quasi accarezzandola con il palmo della mano, tenendo l'altra estremità con l'altra mano e tirando leggermente. C'è chi invece incomincia ad appiciare partendo dal centro. Meglio non fare questo movimento usando le dita (come ho visto in certi video di foodblogger!), altrimenti lo spessore del picio non sarà uniforme.

Deporre ogni picio sulla spianatoia cosparsa di semola, formando una matassina o una spirale.

Cuocere i pici in acqua salata bollente salata per 5 minuti, estrarli con una pinza o un forchettone e condirli con il sugo di aglione. Se gradite, potete cospargerli con scaglie di pecorino o semplicemente con prezzemolo.



Mi sono sempre chiesta che cosa possa significare questa paroletta così breve e d'antico sapore, pici, che in alcune zone diventa pinci (un po' più corti sono i 'lunghetti' di Montalcino). Come per altri termini che indicano cibi tradizionali, l'etimologia è incerta.

Da una parte c'è il latino pinsare (pestare, schiacciare con le mani), da cui il latino volgare pisiare (it. pigiare). Di qui pinci e pici. Il nesso -sia- si sarebbe poi rafforzato in -tsia-, da cui pinza e pizza. Pici e pizza sarebbero dunque parenti per il fatto che c'è da pigiare per farli!

Qualche dubbio però mi viene se penso che picio in piemontese vuol dire pirla, con evidente allusione all'organo genitale maschile. È più o meno lo stesso significato del toscano pinca o pinco, sinonimo di cetriolo, citrullo, sciocco, balordo. Emblematica la scherzosa espressione Pinco Pallino, che significa persona indeterminata tenuta in nessun conto.

Eccoli, dunque, i pici appena fatti sulla mia spianatoia.