sabato 24 giugno 2017

Dove trovare l’aglione? Viaggio alla ricerca di un’orticola salvata dall’oblio

Premetto: è un post lunghissimo e non ci sono ricette (a parte il link al post precedente, i pici all'aglione). Non è uno dei soliti post pubblicitari che molte foodbloggers scrivono in cambio di qualcosa (un prodotto, un soggiorno, ecc.) da parte di aziende che in questo modo si fanno pubblicità gratis o quasi gratis. Se ho scritto quanto sopra, è solo perché l’aglione e L’Amorosa mi hanno stregato. 

Fiori di aglione nell'orto della Locanda L'Amorosa, 1° giugno 2017, non del tutto sbocciati
(notare la differenza di altezza con il prezzemolo sulla sinistra)

Dove trovare l’aglione? Il 5 maggio scorso ho scritto questa domanda nel campo ‘oggetto della prima mail che ho inviato alla segreteria del sito www.aglione.it; da quel giorno fino alla fine del mese una decina di mail si sono susseguite con lo stesso oggetto che ogni volta automaticamente si ripeteva, anche se, ormai, grazie alla gentilezza della persona che mi rispondeva, ero sulla retta via per trovare l'aglione; nel frattempo un’altra domanda, non scritta, mi si ripresentava ogni volta: non sembrerò una rompiballe? Con tutte queste curiosità, queste richieste...


All'inizio di maggio mi sono posta il problema ‘aglione’ perché il gruppo Facebook «L’Italia nel piatto», di cui faccio parte in rappresentanza della Toscana, aveva deciso come tema del mese di giugno «L’Italia in... pasta». Ho appena fatto in tempo a immaginare dei pici all’aglione, conditi e impiattati, pronti per la foto, quando mi son detta: sì, ma l’aglione dove lo trovo? Devo proprio andare a prenderlo in Val di Chiana? Non lo venderà qualcuno a Firenze?

Nata e cresciuta fino a ventanni in Maremma, so bene da tempo immemorabile – forse fin da piccola, dato che nonno Nello era emigrato a Grosseto da Castiglion Fiorentino – che l’aglione non è l’aglio e che ‘pici all’aglione’ non vuol dire pici con tanto aglio, come tanti credono. Eppure nelle ricette reperibili in libri e in internet (e purtroppo anche in molti ristoranti, perfino toscani), l’aglione è solo nel nome del piatto, mentre nel piatto c'è l'aglio: uno o due spicchi d’aglio a testa. A questo punto, chissà quanti avranno pensato di lasciar perdere questi pici, visto che l’aglio, proprio, non lo digeriscono; un aglio grosso poi... Niente di più sbagliato: pesantezza, indigeribilità, sono inversamente proporzionali alla grandezza dell’aglione; una testa di aglione pesa circa mezzo chilo a completa maturazione, mentre una testa d’aglio dai 20 ai 150 grammi. Non contiene alliina, perciò si può davvero definire un aglio ‘al bacio’.


Aglio e aglione a confronto

Basta visitare il sito dell’aglione per rendersi conto della differenza. Questo Allium ampeloprasum Holmense è un gigante in tutto: nel fiore, nelle foglie, nel bulbo, nel singolo spicchio. 


Spicchio di aglione e di aglio

Per saperne di più non mi sono fatta scappare una conferenza che la segreteria del sito mi ha consigliato. Speranzosa di vedere finalmente l’aglione, il 18 maggio alle 12 sono andata all’Orto Botanico «Giardino dei Semplici» di Firenze, munita di carta, penna e smartphone per le foto, tutte cose rivelatesi superflue a posteriori, perché a distanza di qualche giorno il sito ha inserito il link con le slides e tutto il testo della conferenza «Aglione di Valdichiana: chi era costui? Una orticola salvata dalloblio», egregiamente presentata da Carlo Citterio e Niccolò Terzaroli. Vale la pena andare a leggerla e gustarla (cliccare qui). Foto stupende, testo chiarissimo, da cui traspare un amore infinito per il recupero di una pianta che fino a quattro anni fa era a rischio di sopravvivenza.
Queste invece sono due delle mie foto improvvisate, per niente stupende!



Ho ascoltato con piacere il primo dei due relatori (un ex dirigente pubblicitario trasferitosi in Val di Chiana) raccontare come è nato e come si è sviluppato il progetto aglione, a partire da una sorta di «caccia al tesoro» delle pochissime coltivazioni in orto per uso familiare ancora in atto, fino alla semina in campo di un maggior numero di piante ogni anno, ben 9000 nell'autunno scorso.




Il secondo relatore, autore di una tesi sulla caratterizzazione genetica dellaglione, finalizzata alla classificazione botanica, alla denominazione di origine e alla creazione di un disciplinare, ha parlato di argomenti un po complessi per i non addetti ai lavori, ma le slides hanno aiutato nella comprensione.  Ecco altre due foto.



Finita la conferenza, mi complimento con i relatori, non senza raccontare che sono in attesa di una consegna di aglione da parte della segreteria del sito www.aglione.it. Ritorno al mio lavoro, delusa per non avere ancora visto dal vivo un esemplare di aglione, ma affascinata dalla competenza e dalla gentilezza dei relatori.

Nel frattempo proseguono le mail con la segreteria. Ci accordiamo per il ritiro il 29 maggio, invece poi salta tutto, devo rimandare a giovedì 1° giugno, tardi, tardissimo per me, perché la ricetta dei pici all’aglione deve uscire nel blog il 2 giugno alle 10 del mattino. Ovvio che dovrò alzarmi la mattina presto per fare i pici, il sugo, le foto e terminare il post.

Giovedì, uscita dal lavoro, parto per L’Amorosa, località nei pressi di Sinalunga (SI). È lì che, mi hanno detto, troverò cinque aglioni, estirpati appositamente per me, anzitempo, da un produttore; infatti la maturazione sarà completa solo dopo la metà di giugno. Avevo dato un’occhiata su Google Maps e poi sul sito della Locanda dell’Amorosa e mi ero resa conto conto che questa non è affatto una locanda, ma un Hotel 4 stelle, anzi un intero borgo ristrutturato, direi rinato a nuova vita, con ristorante, osteria wine bar, camere, cantine, piscina, perfino chiesa, guardate qui che meravigliaMa la scoperta che proprio non mi aspettavo è stato l’orto e un enorme campo coltivato ad aglione.  Altra scoperta è stata una guida d’eccezione, che poi dirò.

Il viaggio, nonostante i 100 km o poco più, si rivela disatroso, in mezzo al traffico dei vacanzieri per un ‘ponte’ di tre giorni; per di più il navigatore mi fa uscire dall’A1 allo svincolo precedente quello dovuto, causa incidente. Senza incontrare neanche un’auto, inizio un tour in mezzo alla campagna, reso piacevolissimo da improvvise zone d’ombra sotto una vegetazione più fitta.


Ma una zona d’ombra è in agguato anche nel navigatore; a un certo punto mi si dice che sono arrivata: è solo un fienile o poco più. Vado avanti, trovo una casa di campagna un po’ più consistente e mi fermo per chiedere. Sembra che non ci sia nessuno, invece dallo starnazzare delle galline capisco che c’è qualcuno a ‘governarle’ nel pollaio. Al mio «Buongiorno!» una signora sospende il suo lavoro, esce subito e mi dà tutte le spiegazioni, ripetendomele per ben tre volte, in un toscano che definirei ‘in purezza’, senza gli eccessi del fiorentino, dell’aretino e del senese, mitigato forse dalla vicinanza col perugino: non posso sbagliare. Pochi chilometri, un’altra richiesta d’informazioni giusto per sicurezza, ed eccola l’Amorosa, di nome e di fatto, occhieggiare fra i cipressi dalla cima di un poggio.

Non mi aspettavo quel paradiso. Scorci di una natura in tutto il suo rigoglio primaverile, particolari architettonici sapientemente conservati senza stravolgere il sapore del tempo, fiori e arbusti decorativi che valorizzano l’ambiente con macchie di colore a contrasto con il rossiccio dei mattoni, il verde dell’erba e l’azzurro del cielo, esaltando i giochi di pieni e vuoti, di piccolo e grande, di aspro e dolce.





Vien voglia di rimanere lì e non ripartire più. Sarebbe il posto ideale per trascorrerci il resto della mia vita, visto che la data del pensionamento si avvicina. Ma, va be’, lasciamo stare questi sogni e andiamo avanti.





Entro nell’Osteria Wine Bar e chiedo della signora Sandra Meglio che dovrebbe consegnarmi l’aglione. Ma ormai è tardi, la signora è andata via; viene avvertito per citofono il signor Carlo, perché vuole conoscermi (così dice la ragazza allingresso). Carlo? – dico tra me – non si chiamava così il signore che ha tenuto la conferenza? Forse vuole salutarmi, più che conoscermi. Sì, sì, eccolo che sta arrivando, è proprio lui. Come ho detto prima, una guida d’eccezione, perché – questo mi era sfuggito durante la mia rapida incursione in internet – è proprio lui che, ereditato il borgo del 1300 L’Amorosa, l’ha fatto ristrutturare e ne ha creato questo meraviglioso resort.

Fra le sue mani, il tesoro per me: la scatola con i cinque aglioni. Venti minuti, il tempo che mi trattengo lì – troppo poco, peccato –, passano in fretta, fra le istruzioni su come conservare ed eventualmente moltiplicare l’aglione, la visita all’orto e la visione da lontano del campo di aglione, non senza un’occhiata ai balconi fioriti, alla piscina, al cancello settecentesco.



L'aglione nell'orto della Locanda L'Amorosa. In lontananza, il campo di aglione

Carlo Citterio, gentilissimo, accompagnandomi all’auto, mi parla del suo progetto di un ‘disciplinare’ per l’aglione e mi invita a partecipare a una riunione il prossimo autunno. Ed io che farò? L’aglione rimarrà un bel ricordo legato all’Amorosa o diventerà un interesse (oltre che una pianta) da coltivare? Chissà... sono così lunatica. Cento ne penso e una ne faccio.

Concludo questo post con i miei ringraziamenti alla segreteria del sito www.aglione.it, alla signora Sandra Meglio, che mi dispiace non aver conosciuto, e al signor Carlo Citterio. In realtà dovrei dire il conte Carlo, perché solo ora sono venuta a sapere, dal resoconto di due ospiti (letto qui), che l’artefice di questo incantevole progetto ha un titolo nobiliare.

Tuttavia mi piace pensare che una citazione come questa, dal poeta e saggista britannico Abraham Cowley (1618-1667), sarebbe gradita al conte Citterio: «Possiamo parlare come vogliamo di gigli e leoni rampanti e spargere aquile in campi doro e dargento; ma se laraldica fosse guidata dalla ragione, un aratro in un campo da coltivare sarebbe lo stemma più nobile e antico» (A. Cowley, The Works, II, Several Discourses by way of Essays, in Verse and Prose, IV. Of AgricultureLondon 1710, p. 709). 


Ecco gli aglioni a confronto con due spicchi di aglio (a destra), appena giunti dall'Amorosa a Firenze sul mio terrazzo. Ormai il sole stava tramontando, come si vede dalla luce 

venerdì 2 giugno 2017

Pici all'aglione


Dell'aglione parlerò in un post specifico, perché ho moltissimo da raccontare. È stata un'impresa (terminata solo poche ore fa) procurarsi questo Allium ampeloprasum var. Holmense (Mill.) Asch. et Graebn., tipico della Val di Chiana, territorio compreso fra le province di Arezzo, Siena e Perugia. Non potevo certo sostituirlo con l'aglio, benché quasi tutti i toscani non chianini lo facciano, compresi ristoratori, cuochi, chef, foodblogger, anche fra i più esperti e famosi. Si può sostituire un aglione a prova di bacio con un aglio pieno zeppo di alliina, terrore dei vampiri? Capite la differenza?

Uno spicchio di aglione e uno spicchio di aglio

L'aglione è digeribilissimo, più dolce, delicato e meno invasivo dell'aglio. Molte persone credono che "pici all'aglione" voglia dire pici con tanto aglio. Non è così: aglione è chiamato  l'Allium ampeloprasum, perché il suo bulbo può arrivare a pesare mezzo chilo e gli spicchi 80 g; ce ne sono pochissimi in un capo d'aglio.



Ma veniamo ai pici, una sorta di lunghi spaghettoni fatti a mano, dove le uova non sono necessarie, che ho scelto fra i vari formati di pasta per rappresentare la Toscana nell'uscita di oggi dell'Italia nel piatto, dedicata all'Italia in... pasta. Non a caso è stata scelta la pasta come tema del 2 giugno, festa della Repubblica. Nel 1930, 15 anni prima della Liberazione la pastasciutta era stata addirittura messa al bando dal Manifesto della Cucina Futurista di Tommaso Marinetti, che la considerava "assurda religione gastronomica italiana". La riscossa della pasta coincise con la lotta della Resistenza e poi con la Liberazione, non solo pasta secca, ma anche pasta fresca fatta a mano, senza uova e, quando disponibili, per esempio nei giorni di festa, con le uova.

Fra le «minestre asciutte e di magro» contenute nell'opera di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, non compaiono i pici o pinci, per lo meno nell'edizione in mio possesso, la terza edizione corretta ed ampliata del 1923, appartenuta a mia nonna. La cosa può destare una certa sorpresa, dato che questo tipo di pasta ha origini molto antiche; una spiegazione può forse trovarsi nel fatto che la zona di provenienza è piuttosto ristretta: il centro d'irradiazione potrebbe essere stato Chiusi e di qui sarebbe avvenuta la diffusione in Val d'Orcia, Val di Chiana e nell'alta Maremma grossetana, con qualche incursione anche un po' più a sud, se è vero che sono una sorta di antenati dei pici quelli che s'intravedono in un affresco di una tomba etrusca di Tarquinia.

Confinati dunque nelle campagne di quello che fu il nucleo dell'antica Etruria, i pici rimasero sconosciuti all'Artusi o comunque non furono ritenuti degni di comparire nella sua bibbia culinaria. Oggigiorno questi grossi fili di pasta, non sempre purtroppo fatti a mano ma per lo più con metodi industriali, si possono gustare in quasi tutti i ristoranti toscani (e non solo), conditi come tradizione vuole: all'aglione (e all'aglio spacciato per aglione, purtroppo!), con le 'briciole', con il sugo di coniglio, con il sugo di 'nana' (l’anatra).

In questo video potete vedere una signora che impasta e 'appicia' i pici.




INGREDIENTI per 4 persone

Per il sugo all'aglione

5 spicchi di aglione
500 g di pomodori da salsa
5 cucchiai di olio e.v.o
Sale q.b.
Zucchero 1 cucchiaino, nel caso che usiate pomodori conservati
Vino bianco (q.b. da coprire l'aglione schiacciato in padella)
Prezzemolo e/o pecorino (facoltativi)


Per i pici

300 g di farina di grano tenero 00 
100 g di semola di grano duro (ho usato la "La buona farina" del marchio "La casalinga", distribuita da "Il Buon Riso")
200 ml di acqua tiepida (ma c'è chi usa meno acqua e aggiunge 1 uovo)
1 presa di sale
Olio e.v.o. q.b. per spennellare
Semola, o farina di mais per la spianatoia


PREPARAZIONE


Sugo all'aglione

Fare un taglio a croce alla base dei pomodori, sbollentarli e pelarli. Togliere i semi.

Pelare e schiacciare gli spicchi di aglione e metterli in una padella con olio e vino. Coprire e cuocere per 15'. Ogni tanto sminuzzare l'aglione con una forchetta. Non fatelo assolutamente imbiondire o rosolare.

Aggiungere i pomodori a pezzetti e salare. Continuare a cuocere fino a raggiungere una consistenza cremosa. Assaggiare e, se vi fosse troppa acidità, unire zucchero.


L'aggiunta di pepe, peperoncino o altre spezie sono varianti personali che però, secondo me, coprono il gusto delicato dell'aglione. Ammetto solo un po' di prezzemolo o basilico fresco.

Pici

Impastare le due farine con acqua e sale e lavorare l'impasto finché non sarà divenuto elastico. Formare una palla e farla riposare coperta almeno 10 minuti.

Stenderla in un rettangolo alto 2 cm e spennellarla di olio. Tagliarla in strisce larghe 2 cm e ricavare da ogni striscia un grosso e lungo spaghettone, facendola rotolare tra il palmo di una mano e la spianatoia.

Il movimento dell'appiciare può essere così descritto: si comincia a formare un rotolino partendo da un'estremità della striscia e procedendo, per esempio, da destra a sinistra, senza schiacciare troppo energicamente la pasta sul piano, ma quasi accarezzandola con il palmo della mano, tenendo l'altra estremità con l'altra mano e tirando leggermente. C'è chi invece incomincia ad appiciare partendo dal centro. Meglio non fare questo movimento usando le dita (come ho visto in certi video di foodblogger!), altrimenti lo spessore del picio non sarà uniforme.

Deporre ogni picio sulla spianatoia cosparsa di semola, formando una matassina o una spirale.

Cuocere i pici in acqua salata bollente salata per 5 minuti, estrarli con una pinza o un forchettone e condirli con il sugo di aglione. Se gradite, potete cospargerli con scaglie di pecorino o semplicemente con prezzemolo.



Mi sono sempre chiesta che cosa possa significare questa paroletta così breve e d'antico sapore, pici, che in alcune zone diventa pinci (un po' più corti sono i 'lunghetti' di Montalcino). Come per altri termini che indicano cibi tradizionali, l'etimologia è incerta.

Da una parte c'è il latino pinsare (pestare, schiacciare con le mani), da cui il latino volgare pisiare (it. pigiare). Di qui pinci e pici. Il nesso -sia- si sarebbe poi rafforzato in -tsia-, da cui pinza e pizza. Pici e pizza sarebbero dunque parenti per il fatto che c'è da pigiare per farli!

Qualche dubbio però mi viene se penso che picio in piemontese vuol dire pirla, con evidente allusione all'organo genitale maschile. È più o meno lo stesso significato del toscano pinca o pinco, sinonimo di cetriolo, citrullo, sciocco, balordo. Emblematica la scherzosa espressione Pinco Pallino, che significa persona indeterminata tenuta in nessun conto.

Eccoli, dunque, i pici appena fatti sulla mia spianatoia.