domenica 31 dicembre 2017

Giuggiole, caprino e menta



Alla fine di ogni anno è piuttosto comune sentir dire che sta per concludersi un annus horribilis ed è altrettanto comune augurare e sperare che il prossimo sarà migliore. A chi della felicità non ha visto neanche l'ombra, a chi non ha avuto in sorte neanche un goccio di ‘brodo di giuggiole’, voglio dedicare questo stuzzichino a base di giuggiole. 

Si sono conservate in tutta la loro freschezza fino a Natale in un sacchetto sottovuoto che ho avuto in regalo a novembre da Carlo e Paola (vedi qui). Ho preparato a casa di Simonella, la mia sorella maggiore, questo stuzzichino che mia nipote Lorenza ha proposto di accompagnare con un Negroni. Mi ha dato anche una spiegazione organolettica e sensoriale di questo accostamento, ma potrei riferirla con qualche imprecisione, per cui preferisco passare oltre.

Ho lavato, asciugato e snocciolato con l’apposito attrezzo le giuggiole (4 o 5 a persona). Le ho riempite con pezzetti di un formaggio caprino stagionato prodotto dalla Fattoria Le Caprine (Gambassi Terme, FI), che ho comprato nell’ultima ‘Fierucola’ di Piazza SS. Annunziata a Firenze. È quello cilindrico che vedete in questa foto.

L’azienda produce formaggi di capra, olio, vino e ortaggi rispettando il ciclo naturale della vita (per informazioni, vedi qui). Quello che ho provato io è piacevolissimo al palato e non vi dico la beatitudine quando si scioglie in bocca: in quel momento preciso assume la consistenza del burro.

Ho completato con una foglia di menta.

Difficile trovare le giuggiole? Non fa niente. Provate con le olive o addirittura con i datteri.

N.B. Se ho fatto le lodi di questo formaggio, non è perché ho avuto qualcosa in cambio, come spesso succede ai food blogger. Ho detto semplicemente la verità.

giovedì 28 dicembre 2017

Petto d'anatra con mostarda di cotogne




Per arrostire in padella i petti d’anatra (mezzo a persona) lasciandoli rosa all’interno, procedere così: praticare dei tagli in diagonale a reticolo sulla pelle dei petti, sfregarli con sale e pepe e metterli a fuoco forte in una padella già calda, appoggiandoli dalla parte della pelle. Lasciarli cuocere per circa 7 minuti e mezzo finché la pelle è croccante. Togliere il grasso dal fondo della padella, lasciandola solo leggermente unta, e rosolare i petti per altri 7 minuti e mezzo dalla parte opposta.

Tagliare i petti a fettine oblique (vedi foto) e disporle in un piatto di servizio insieme a mostarda di cotogne e piccole foglie di bieta rossa e di rapa o ravanello.

A parte, potete servire una purea di rapa.

La mostarda di cotogne è tipica di Mantova. Andrebbe preparata e messa nei vasetti almeno un mese prima. Io ne ho fatta una versione agrodolce, perciò non posso chiamarla mantovana. Ecco il procedimento.

Per 4 persone occorre circa un vasetto di mostarda, che si ottiene da 500 g di polpa (circa 800 g di cotogne da pulire).

1° giorno
– Lavare e sbucciare le cotogne, eliminare torsolo e semi.
– Farle a fette di circa mezzo cm e pesarle.
– Metterle in una ciotola con zucchero (metà del loro peso) e il succo di mezzo limone per ogni mezzo chilo.

2° giorno
– Prelevare dalle cotogne lo sciroppo che si è formato, portarlo a ebollizione e farlo bollire 10 minuti. Versarlo caldo sulle cotogne.

3° giorno
– Come il 2° giorno.

4° giorno
Portare a ebollizione tutto insieme, cotogne e sciroppo, e far bollire circa 10 minuti, senza consumare troppo lo sciroppo.

A questo punto si può procedere nel modo classico della mostarda mantovana, cioè far raffreddare e poi aggiungere 13 gocce di essenza di senape per ogni kg di polpa utilizzata. L’essenza di senape si trova in farmacia, va maneggiata con cautela, perché dà fastidio agli occhi e può essere tossica se inalata o consumata in grande quantità.


Per questo motivo io ho preferito usare la senape in polvere. Non ho fatto raffreddare il composto, ma, passati i 10 minuti, ho sciolto 20 g di senape in polvere in 30 ml di aceto freddo (dosi per mezzo chilo di polpa), ho versato sulle cotogne, ho amalgamato con lo sciroppo e ho fatto evaporare. Ho messo in vasetto sterilizzato, chiuso e capovolto fino al raffreddamento.

mercoledì 27 dicembre 2017

Scorzette d'arancia semi-candite


Queste scorzette d'arancia semi-candite sono ben diverse dalle scorzette glassate di cui ho dato la ricetta cinque anni fa (vedi qui).

1° giorno: si stacca la scorza delle arance (biologiche e con buccia carnosa) togliendo la calotta e la base e praticando qualche taglio verticale. Si taglia la scorza a listarelle, che si tengono a bagno nell'acqua per un giorno intero.

2° giorno: si scolano e si portano a ebollizione (per 5 minuti) tre volte in acqua nuova ogni volta.
Si lasciano a bagno nella loro acqua per una notte.

3° giorno: si scolano, si asciugano e si pesano. Si fa sciogliere su fuoco moderato lo zucchero semolato (uguale peso delle scorzette) in acqua (uguale peso). Vi si immergono le scorzette che si fanno bollire 10 minuti. Si lasciano riposare un notte.

4° giorno: si fanno ribollire nel loro sciroppo 10 minuti.
Si tolgono ad una ad una dallo sciroppo e si depongono su carta forno, dove si fanno asciugare 24 ore.

5° giorno: si rotolano nello zucchero e si mettono in vasetti a chiusura ermetica.

La foto è fatta in fretta col cellulare prima della partenza natalizia. È sovraesposta, ma penso che renda bene l'idea di un cielo stellato. La mia nipotina Maria Teresa, a cui ho chiesto un parere sulla foto, me l'ha detto subito (sembrano stelline), ma non prima di esclamare un "ooooh!" di meraviglia.

Ecco qui una foto più 'naturale'.


La ricetta è frutto di un 'compromesso' fra varie ricette che ho trovato. Dovrò rifare queste scorzette per una delle mie sorelle, Elisabetta, che me le ha espressamente chieste.

Queste scorzette semi-candite sono strabuone. Io le preferisco 'nature', ma se volete tuffarle nel cioccolato fondente, fate pure. Qualcuno di noi il 26 le ha accompagnate alla mousse au chocolat fatta da Elisabetta, come sempre, secondo la ricetta dei suoi amici francesi. Una bomba, anzi due!

N.B. Le ho chiamate semi-candite perché per la canditura vera e propria dovremmo aumentare la dose di acqua e zucchero e ripetere la bollitura per molti più giorni. La conservazione potrebbe essere fatta in vasetti con lo stesso sciroppo, come per le marmellate. Inoltre le scorze dovrebbero essere tagliate a spicchi abbastanza grandi, non a listarelle. 

lunedì 18 dicembre 2017

Confettura o marmellata di giuggiole


Una volta si diceva che la confettura è fatta con la frutta lasciata a pezzi, invece la marmellata con la frutta passata. Poi il DPR 8 giugno 1982, n. 401, facendo seguito a una direttiva europea, ha sancito una differenza... diversa: marmellata è un prodotto fatto con gli agrumi, confettura è un prodotto fatto con gli altri tipi di frutta. Solo un commento: forse chi ha fatto questo decreto, da piccolo non ha mai rubato la marmellata o comunque non conosce la canzone "Chi ha rubato la marmellata".

Questa con le giuggiole si sarebbe chiamata marmellata, prima del 1982, perché le giuggiole vengono passate. Le dosi sono quelle del sito Brodo di giuggiole, che ritengo affidabili, visto anche il risultato. Però io ho passato la marmellata col passaverdura. Le giuggiole sono quelle che ho avuto in regalo da Paola e Carlo come ho già detto in occasione dei biscotti alle giuggiole, sia quelli dolci che quelli salati.

Mi dispiace che ormai siamo fuori stagione, ma, se avete conservato delle giuggiole in frigorifero, magari sottovuoto (come in questo pacco confezionato da Carlo), potete ancora farla.



INGREDIENTI

1 kg di giuggiole ben mature (pesate snocciolate)
1 mela renetta
500 g di zucchero
1/2 bicchiere di acqua
1 scorza di di limone (ho messo anche il succo)


PREPARAZIONE

Snocciolate le giuggiole, servendovi di un denocciolatore per olive o ciliegie. Se avete l'apposito setaccio per marmellate, potete evitare questa operazione e passare il tutto dopo la prima cottura. Fate a pezzetti la mela renetta.
Mettete gli ingredienti in una pentola e cuocete finché il composto è abbastanza morbido.
Eliminate la scorza di limone e passate il tutto al passaverdura.
Fate riaddensare sul fuoco finché la marmellata è pronta. Lo vedrete dalla solita 'prova piattino'. 
Invasate subito in vasetti sterilizzati. Chiudeteli immediatamente e capovolgeteli fino al raffreddamento.

venerdì 8 dicembre 2017

Coppa sabauda. Di nuovo!


Coppa sabauda di nuovo, perché mi ha stregato e perché ho le scorze d'arancia semi-candite appena fatte da provare. Seguirà presto la ricetta delle scorze. La ricetta della coppa sabauda invece è qui.

Aggiornamento del 27 dicembre. Ecco la ricetta delle scorzette semi-candite:

sabato 2 dicembre 2017

Coppa sabauda: il Piemonte va in Toscana


Il gruppo di noi blogger dell’Italia nel piatto, che finalmente è composto da tutte e 20 le rappresentanti regionali, ha deciso che ogni tanto potremo fare delle sostituzioni, nel caso che una di noi sia impossibilitata a partecipare all’uscita del 2 del mese. Questa volta, per il tema “Natale, doni di gusto”, la blogger del Piemonte, Marianna con il suo blog “Fior di pistacchio”, non può partecipare, perciò il Piemonte... va in Toscana, cioè sarò io, rappresentante di questa regione, a ospitare il Piemonte facendo una ricetta piemontese. Ovviamente oggi esce anche la mia ricetta per la Toscana, la cassata fiorentina.

Ma ‘che ci azzecca’ il Piemonte con la Toscana? Ci azzecca, ci azzecca. Il perché lo vedremo dopo. Per prima cosa, vediamo la ricetta di un dessert che potremmo definire ‘risorgimentale’, la coppa sabauda, detta anche coppa di seirass, perché l’ingrediente principale è una sorta di ricotta piemontese chiamata seirass (= siero). Esistono numerose varianti della ricetta, che cambia da luogo a luogo, da chef a chef, da pasticciere a pasticciere, di casa in casa, di famiglia in famiglia. Seirass e panna sono le costanti: ma panna montata o non montata? Uova o non uova? Solo albumi montati o solo tuorli? Canditi o marrons glacés? Ciliegie sciroppate o marmellata di frutti di bosco? Torrone sbriciolato o scaglie di cioccolato?

A questo punto, dopo aver letto ricette tutte diverse, faccio di testa mia. Purtroppo però, sono costretta a una variante fondamentale: sostituire il seirass, introvabile al di fuori del Piemonte,  con una ricotta mista toscana (latte vaccino e latte ovino). Il risultato, vi assicuro, è comunque delizioso. Fra l’altro la crema di seirass si abbina benissimo con fette di panettone o pandoro tostate, tipicamente natalizie, oltre che, ovviamente, con i biscotti secchi piemontesi, per esempio le lingue di gatto o i canestrelli al cacao. Gli ospiti che avrete a pranzo o a cena vi saranno grati di questo dono ‘di gusto’ che presenterete sulla mensa natalizia.


INGREDIENTI per 4 persone

400 g di seirass (o, in mancanza, altra ricotta fresca non salata)
150 g di panna (del tipo da montare, ma non montata nel mio caso)
70 g di zucchero
3 tuorli d’uovo
1 bicchierino di rum
1 bicchiere di marsala
Scorza di mezzo limone
40 g di uva passa
40 g di canditi (io ho usato arancio e cedro)
8 amarene sciroppate
40 g di torrone friabile


PROCEDIMENTO

Mettere a bagno l’uva passa nel marsala. Tritare i canditi, lasciando qualche fettina per la decorazione. Sbriciolare il torrone.

Frullare i tuorli con lo zucchero*, unire la ricotta setacciata, la panna, il rum e amalgamare bene. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, i canditi, le briciole di torrone e l’uvetta ben strizzata e asciugata, lasciando da parte un po’ di canditi, torrone e uvetta per la decorazione.

Porre la crema in frigorifero per 2 ore. Distribuirla nelle coppe e decorarla con le amarene sciroppate, i canditi, il torrone e l’uvetta.

*Per maggiore sicurezza, potete pastorizzare i tuorli in questo modo. Montate i tuorli con le fruste elettriche. Fate sciogliere i 70 g di zucchero in un tegamino con 35 ml di acqua e fate cuocere a fiamma media fino alla temperatura di 121° C (lo sciroppo deve diventare leggermente biondo). Unite lo sciroppo ai tuorli continuando a montare il composto finché sarà tiepido.

Il re Vittorio Emanuele II a Firenze in piazza della Signoria, fra Palazzo Vecchio e la Loggia dei Lanzi

Torniamo alla domanda “Che ci azzecca il Piemonte con la Toscana?”. E la coppa sabauda, che ci azzecca? Andiamo indietro di oltre un secolo e mezzo: 20 agosto 1859, l’Assemblea Toscana approva all’unanimità l’annessione al Piemonte, che  apparteneva al Regno sabaudo. Quattro giorni prima la Toscana aveva dichiarato decaduta per sempre la dinastia dei suoi governanti, i Lorena. L’anno dopo, l’11 e il 12 marzo 1860, la Toscana è chiamata a scegliere fra l’annessione alla monarchia costituzionale di Vittorio Emanuele II di Savoia e un regno separato. Un’amplissima maggioranza, un plebiscito, appunto, vota per l’annessione al Regno di Sardegna, che era allora il nome dei domini sabaudi.

Continuano in tutta Italia, da Nord a Sud, le annessioni che porteranno all’unificazione. Il 17 marzo 1861 il re assunse il titolo di Re d’Italia, ma fino alla conquista dello Stato Pontificio non si potè trasferire la capitale da Torino a Roma. La scelta cadde su Firenze, che fu capitale per 6 anni (3 febbraio 1865 – 30 giugno 1871). Arrivarono a Firenze, insieme al re Vittorio Emanuele II, 30.000 funzionari piemontesi, nonché ‘la bela Rosin’, l’amante e poi moglie morganatica del re, il quale trovò per lei e per i loro figli una fantastica sistemazione in collina, nella villa medicea La Petraia.


Si sposta dunque la capitale a Firenze e Torino insorge: tragico bilancio, 52 morti e 187 feriti. Per Firenze invece saranno anni di grandi cambiamenti urbanistici, ma non solo. Si verifica ben presto un grosso problema: l’emergenza casa e ovviamente l’integrazione dei nuovi arrivati. Per loro non sarà stato facile l’impatto con una città dove, tanto per cominciare, si era “costretti a parlare italiano”, non più il “bel dialetto torinese” (parole di un’amica della baronessa piemontese Olimpia Savio).

E in cucina, e a tavola, mi chiedo? Ci saranno stati scambi, influenze reciproche fra le due regioni? A volte mi è capitato di trovare coincidenze fra cucina piemontese e toscana: penso alla analogie tra bagnet verd e salsa verde, tra il gran bollito piemontese e il bollito misto toscano, tra la finanziera e il cibreo. Non sappiamo se Vittorio Emanuele abbia avuto qualche preferenza riguardo alla cucina fiorentina, sappiamo invece che apprezzava moltissimo la cucina piemontese della sua Rosina Vercellana, a cui non rinunciò neppure a Firenze, durante le sue fughe serali alla Petraia, disdegnando le preparazioni dei cuochi di Palazzo Pitti.

La camera di Rosa Vercellana nella villa La Petraia

Famose le uova alla bela Rosin, deliziosa la coppa sabauda, che dalla dinastia regnante ha preso il nome.


Una riflessione su quel piattino che ho istintivamente scelto da mettere in tavola, senza pensare a che cosa ci fosse rappresentato. Ricordavo soltanto che era un vecchio Villeroy & Boch, comprato tanti anni fa da un rigattiere a Copenhagen e pagato una sciocchezza. Poi, fatta la fotografia e sollevata la coppa per assaporarne il contenuto, vedo una statua con cavaliere e cerco di capire le scritte in danese: Fredrik VII (di Danimarca), L'amore della nazione, la mia forza.


Il monumento si trova a Copenhagen; questo re fu praticamente contemporaneo di Vittorio Emanuele II, anche lui fautore della monarchia costituzionale, anche lui con matrimonio fallito e unamante divenuta moglie morganatica, perché di umili origini, proprio come la moglie morganatica di Vittorio Emanuele, Rosina Vercellana. Vi rendete conto? E io vado istintivamente a prendere quel piatto. Strana coincidenza, visto che neanche ricordavo che a Firenze c'è un monumento equestre a Vittorio Emanuele II.

By Sailko (Own work)

Dunque la coppa sabauda da Torino arriva a Firenze, oggi come 150 anni fa; sabauda ovvero appartenente alla dinastia dei Savoia che portò l’Italia all’Unità. Con questo dessert, nel nostro piccolo, festeggiamo anche l’unità dell’Italia nel piatto, perché oggi, finalmente, riusciamo a presentare le ricette di tutte e 20 le regioni. Eccole:

Valle d’Aosta, Tegole e fiocca
Lombardia, La crema lodigiana
Trentino-Alto Adige, Lebkuchen
Veneto, La fregolotta
Friuli-Venezia Giulia, Putizza
Umbria, Tozzetti
Marche, Frustingo
Abruzzo, Il Parrozzo 
Basilicata, Le pettole lucane
Calabria, I ravioli di ceci
Sardegna, Pilau alla Cagliaritana con frutti di mare

Cassata fiorentina


Credevo che a Firenze non fosse mai esistito un dolce tipico del Natale (a parte il Pane di Natale che feci l'anno scorso, che però è chiantigiano). Sbagliavo. In realtà per molti anni è esistito. È la cassata fiorentina, che non ha nulla a che fare con quella siciliana. Una spessa copertura di cioccolato fondente riveste 5 strati: cialda di wafer, pasta di nocciola, cialda di wafer, ancora pasta di nocciola e cialda di wafer. Questo è il dolce che ho scelto per il tema del mese dell'Italia nel piatto, un gruppo che finalmente è riuscito ad avere rappresentanti di tutte le regioni italiane. Siamo finalmente 20! Oggi, però, ho sostituito Marianna di "Fior di pistacchio" per il Piemonte, perciò, contemporaneamente a questo post, esce anche la mia Coppa sabauda.


Il tema è natalizio, esattamente "Natale, doni di gusto". Per doni intendiamo sia ciò che può essere confezionato e donato, sia ciò che può essere messo in tavola per deliziare la vista e il palato dei commensali. Nel caso che si voglia presentare questa cassata fiorentina come un dono, si potranno fare versioni più piccole da impacchettare, per esempio una monoporzione (foto sotto), che comunque non ho mai visto in vendita, ma ho creato per l'occasione servendomi di uno stampo in silicone.


La Cassata Fiorenza è brevettata dalla ditta Fiore, perciò la ricetta è segreta; la mia cassata fiorentina, che ovviamente non può fregiarsi del nome di "Cassata Fiorenza", si basa sulle percentuali di componenti che ho letto nella confezione che ho acquistato: cioccolato fondente (57%), ripieno di nocciole e zucchero (38%), wafer (5%). Mi ha aiutato nel procedimento quanto ha raccontato Barbara C., un'ex dipendente della "Fiorenza, cioccolato di Firenze" (altra ditta che la produceva una cassata, evidentemente), nel commento a un post di un blog (qui) che, fra l'altro, contiene una cassata totalmente diversa. Dopo la ricetta e il procedimento, accennerò alla storia di questo dolce.

INGREDIENTI

Per la copertura di cioccolato:
Cioccolato fondente (almeno 70% di cacao): 285 g
Olio e.v.o. delicato: 1 cucchiaio (aggiunta mia, per lucidare e ammorbidire il cioccolato)

Per la pasta di nocciole:
95 g di zucchero a velo
95 g di nocciole pelate e leggermente tostate
1 cucchiaino di amaretto (liquore alle erbe e mandorle amare, in realtà occorrerebbe l'essenza di mandorla amara)

Per le cialde (se non trovate 3 cialde rotonde già pronte):
40 g di albume (da un uovo grande)
40 g di zucchero a velo
20 g di semola di grano duro
15 g di burro fuso
1 punta di cucchiaino di vaniglia Bourbon
1 pizzichino di sale

OCCORRENTE (nel mio caso, cioè per un'altezza di circa 2,3 cm e diametro 16 cm, ma l'originale è alta 1,5 per un diametro di 20 cm):
1 stampo in silicone o teglia a cerniera di 16 cm di diametro
1 anello o stampo di 15 cm di diametro


PROCEDIMENTO

– Fare le cialde (se non si hanno quelle pronte; ne verranno forse più di tre, ma è sempre meglio averne di più): sbattere leggermente albumi, sale e vaniglia, aggiungere burro fuso e farina e lasciar riposare 30 minuti. Versare cucchiai di pastella in una cialdiera con scanalature non profonde, se possibile, o in appositi stampi (per esempio Tescoma) in forno ventilato a 150° C per circa 15 minuti. Prima che le cialde si secchino, tagliarle in cerchi della misura del vostro anello o stampo.

– Tritare le nocciole con qualche colpo di mixer (perché non si riscaldino), aggiungere progressivamente lo zucchero a velo, finché il composto passerà da uno stato farinoso ad una vera e propria pasta spalmabile. Unire l'amaretto.

– Disporre dentro all'anello (o stampo più piccolo) una cialda, metà pasta di nocciole, un'altra cialda, l'altra metà di pasta di nocciole e la terza cialda. Mettere in frigo a raffreddare.

– Fondere a bagnomaria 3/4 del cioccolato fondente. Unire alla fine, a fuoco spento, l'olio e il resto del cioccolato grattugiato, tenuti in frigo. Con questo contrasto di temperatura, si può evitare di temperare il cioccolato (per avere una copertura lucida). Amalgamare con una spatola ben fredda.

– Versare il cioccolato fuso nello stampo più grande per un'altezza di circa 3/4 mm e mettere in frigo. Mantenere il resto dello cioccolato allo stato fuso.

– Estrarre dal frigo e dall'anello (o stampo) il composto a strati di cialde e nocciole e deporlo sopra lo strato di cioccolato solidificato nello stampo più grande. Versare il cioccolato fuso fino a riempire il contorno e a coprire la superficie superiore con uno spessore di qualche millimetro.

– Far raffreddare ed estrarre dallo stampo. Se lo stampo non fosse a cerniera, ma in silicone, occorre far solidificare bene in freezer.

A questo punto la cassata si può lasciare così com'è, oppure decorarla come ho fatto io con riccioli di cioccolato e con una pennellata di cioccolato fuso sui bordi. Ho aggiunto al centro un giglio (simbolo di Firenze), fatto con cioccolato bianco fuso colato in uno stampo.

Ed ora, un po' di storia. Più che storia, forse leggenda, perché le notizie sulla cassata Fiorenza sono in parte incerte e contraddittorie.


CASSATA FIORENZA attualmente in commercio, qui nella pezzatura da 500 g

Nei primi del ’900 questa cassata, insieme ad altri dolciumi e biscotti, veniva prodotta e distribuita da una ditta fiorentina, la Digerini Marinai & C. (come si racconta qui), già attiva almeno dal 1891 ed ancora esistente nel 1949 (ricerca fatta qui), che consegnava le sue prelibatezze al domicilio dei clienti, servendosi di una carrozza trainata da un cavallo da tiro (foto qui). La Digerini Marinai ebbe lo stabilimento di produzione prima in via Aretina, poi in via Piagentina, nonché un grande negozio per la rivendita in un palazzo nel centro di Firenze, in via dei Vecchietti, 11 (per foto e documenti della ditta vedi qui).

Sembra tutto chiaro e invece non saprei proprio come collegare queste notizie sulla Digerini Marinai a quanto si dice in un articolo comparso nel 1992 su un numero dell'Espresso (vedi qui, visualizzazione snippet, ma, con pazienza sono riuscita a recuperare tutto l'articolo): "La cassata Fiorenza nasce nel 1930 da Umberto Ciampi, e diviene presto un simbolo di Firenze. Negli anni ’50 e ’60, al culmine della fortuna, il suo classico incarto blu e oro accompagnava immancabilmente il ritorno a casa del turista. La scomparsa del suo inventore ne segna il declino, e la scomparsa dal mercato". Questo Umberto Ciampi ha qualcosa a che fare con Digerini e Marinai? Chissà.

L'articolo prosegue dicendo che nel 1991 una ditta specializzata i dolci tradizionali senesi (panforte, ricciarelli, cavallucci, copate), l'azienda Fiore (Monteriggioni, SI), ha riesumato il brevetto della cassata Fiorenza (vedi qui). Attualmente però in entrambe le confezioni in vendita, da 500 g e da 270 g, non compare la ditta Fiore, ma, sul retro, "Le dolcezze di Siena Srl" di Montevarchi (AR), produzione e confezione a Rocca S. Casciano (che è in provincia di Forlì-Cesena!). A complicare ancora di più le cose si legge sul davanti "Fabbrica di cioccolato affini La Toscana, Firenze" (!). Ma non è finita qui: leggendo un articolo del blog "Progressive is food" di Ilaria Spinelli, ho avuto notizia che il laboratorio che la produceva negli anni '50, quasi '60 era in via Reginaldo Giuliani; interessante l'ipotesi che il nome cassata, insolito per un dolce toscano, derivi dal fatto che il wafer veniva fatto da monache di clausura di origine siciliana.

Per altre notizie su questo dolce, devo ringraziare un maestro cioccolataio aretino, Daniele Vestri, che ha un negozio anche a Firenze (Borgo degli Albizi 11 rosso, vedi qui il sito con le sue meraviglie), la cioccolateria e gelateria Vestri. Ecco la sua cassata, comprata, portata a casa, fotografata e divorata in brevissimo tempo. Ovviamente è diversa da quella brevettata, la Cassata Fiorenza.



Prima che la ditta Fiore ‘rispolverasse’ il brevetto della cassata Fiorenza c’era chi a Firenze produceva una cassata simile. Così mi ha detto il Signor Vestri. Era il Gran Caffè Doney, brevemente detto Doney’s, un locale storico, fondato da un ufficiale francese, che fin dall’Ottocento era divenuto punto di ritrovo per intellettuali, letterati, per l’alta società fiorentina e per gli stranieri, soprattutto inglesi, in visita a Firenze. Nel 1986 il locale fu chiuso per far posto a uno dei soliti negozi di abbigliamento di lusso di via Tornabuoni, che hanno cancellato altri locali storici.

Daniele Vestri mi ha raccontato di aver imparato proprio da Doney come fare questa cassata fiorentina, quando era un ragazzino. Come si vede, la cassata Vestri è molto più bassa della Cassata Fiorenza brevettata e, vi assicuro, molto più buona, croccante, adattissima per un dono natalizio, anche perché è più piccola (150 g, poco più grande di un CD) ed è fatta con una cialda più consistente e fragrante e con una copertura di cioccolato più sottile e di qualità superiore. La crema di nocciole del ripieno contiene anche cacao.


Non ho neanche provato a cimentarmi con questo capolavoro di Vestri; senza conoscerne ricetta e procedimento, sarei rimasta sicuramente delusa. Ho preferito provare a riprodurre la Cassata Fiorenza della ditta Fiore o "Le dolcezze di Siena", per vedere se riuscivo a ovviare a quelli che mi sono apparsi dei difetti, o comunque aspetti non gradevoli al mio gusto: l'odore di lecitina di soia all'apertura e il rivestimento di cioccolato troppo duro, che non facilita il taglio. Ma può essere che ciò dipenda dalle condizioni di conservazione all'interno del negozio dove l'ho acquistata.

Mi piace concludere con questa immagine di lavoratrici intente nella produzione di dolciumi presso la ditta Digerini Marinai oltre un secolo fa. Non sembra di sentire ancora il profumo di cioccolato?

Foto Alinari presa da qui

Per altre foto d'epoca, vedi qui.



http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E per finire, eccoci qua, tutte le regioni italiane, finalmente, con i loro 'doni di gusto' natalizi!


Valle d’Aosta, Tegole e fiocca
Lombardia, La crema lodigiana
Trentino-Alto Adige, Lebkuchen
Veneto, La fregolotta
Friuli-Venezia Giulia, Putizza
Umbria, Tozzetti
Marche, Frustingo
Abruzzo, Il Parrozzo 
Basilicata, Le pettole lucane