martedì 2 maggio 2017

Piselli alla fiorentina


Con la prima metà di di maggio si entra nel clou della primavera. Le verdure e le erbe spontanee – tema a cui l’Italia nel piatto dedica il mese – ci danno l’occasione di fare il pieno di vitamine e sali minerali, oltre che di rallegrare la vista con le stupende sfumature di verde e stuzzicare il palato con sapori e consistenze tutte diverse tra loro.

Per la Toscana ho scelto i piselli, approfittando del fatto che questo ortaggio in primavera è più tenero e dolce che in estate; il segreto perché non perdano dolcezza e delicatezza è non tenerli in frigo per più di 24 ore. La differenza, rispetto ai piselli surgelati – che certe volte sono ‘tutta buccia’ – è notevole: i piselli freschi sono pieni, voglio dire che, per quanto piccoli, quando si schiacciano in bocca, ci lasciano ben percepire la polpa.

Dei loro gusci (o bucce o baccelli) ho già parlato in un altro post: consiglio ardentemente di non buttarli, ma di utilizzarli per una una crema di bucce di piselli (vedi qui la ricetta), che avrà un sapore molto più intenso di una semplice crema di piselli: provare per credere.



La ricetta dei piselli alla fiorentina è semplicissima. Si ottiene un contorno perfetto per roastbeaf o carni bianche, ma anche un ottimo condimento  per pasta fresca o corta. Da provare come base per la cottura di un uovo al tegamino o in cocotte. Ovviamente ogni famiglia avrà il suo segreto, la sua variante; l'unica che io conosco è la scorza di limone a pezzi, da togliere al termine della cottura. Ecco qui, invece, la versione più 'pura'.


INGREDIENTI per 4 persone (nella foto per 2 persone come contorno)

Piselli freschi (500 g sgranati, cioè da 1,2 kg a 1,5 kg da sgusciare)
Rigatino toscano* (o pancetta, se non lo trovate): 50 g
Aglietto fresco: 1 (o 2 spicchi d'aglio 'vestiti' o 2 cipolline fresche)
Prezzemolo: un mazzetto (qui anche prezzemolo riccio aggiunto alla fine)
Olio e.v.o.: 8 cucchiai
Zucchero (opzionale): 2 cucchiaini
Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Sgranate e lavate i piselli e metteteli in un tegame con l’aglietto pulito, il mazzetto di prezzemolo intero (e legato), l’olio e un po’ di sale.

Versate acqua fredda in modo da coprire di poco i piselli e fateli cuocere a fuoco moderato, senza coperchio.

Dopo 15 minuti, unite il rigatino tagliato a fettine sottili o straccetti. Cuocete a fuoco vivace per altri 5 minuti. Se necessario, unite lo zucchero. Se vi piace, aggiungete un pizzico di pepe appena macinato.

Togliete il mazzetto di prezzemolo e servite.
Ho decorato con prezzemolo riccio.



* Il rigatino toscano (detto anche carnesecca) si ricava dalla parte superiore del maiale, fra il lardo (che sta nella schiena) e la pancetta (che è più in basso, nella pancia). Si prepara con una separazione della carne dalla cotenna, che però viene lasciata attaccata a un’estremità, in modo che ricopra il rigatino stesso dopo che è stato condito (con sale, pepe, rosmarino, aglio, buccia di limone e arancia) e arrotolato. Legato strettamente con uno spago, viene fatto stagionare per 40-45 giorni. Difficile da trovare anche in Toscana, viene spesso sostituito dalla pancetta, ma non è certo la stessa cosa. 

In Toscana i piselli si preparano anche in altri modi. In Maremma si preferiscono con cipolla, prosciutto crudo tritato e brodo. Simili i piselli alla Montaperti (Siena); ma qui si aggiunge il vino bianco al liquido di cottura. Diversi i piselli in umido dell'Isola del Giglio: qui i piselli sgusciati si cuociono con olio, aglio tritato, salsa di pomodoro, sale e un po' d'acqua.


http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E adesso andiamo a vedere quali verdure ed erbe spontanee ci offrono le altre regioni italiane.

Friuli-Venezia Giulia: Cjarsons con ricotta e sclopit
Emilia Romagna: Risotto e vartis 
Marche: 'Ngrecciata
Sardegna: S'erbuzu

domenica 2 aprile 2017

Torta di riso carrarina


«Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi». Proverbio che per molti italiani è più un desiderio che una realtà. Nel 2016 soltanto 7 milioni sono andati in vacanza e comunque in maggioranza hanno alloggiato in casa di amici o parenti o in case di proprietà. Che abbiano pranzato al ristorante, in casa o all’aperto, non avranno certo tralasciato qualche ‘boccone’ tradizionale.

Con il predominio nazionale della milanese colomba pasquale, ci sarà stato spazio per qualche altra specialità regionale? Le tradizioni culinarie locali spesso subiscono lo ‘schiacciasassi’ del martellante marketing, ma facciamoci coraggio e tentiamo un recupero regione per regione. Seguite noi blogger dell’Italia nel piatto e troverete tante idee buone e appetitose per un pranzo di Pasqua o un pic nic di Pasquetta all'insegna della tradizione italiana.

Se passate da Massa e Carrara, non fatevi sfuggire la torta di riso, un dolce locale simile alla torta di riso ligure, ma diverso nella struttura, perché, come vedete, il riso e il composto di uova, zucchero e latte restano ben separati in due strati. E se non ci passate, poco male, potete seguire questa ricetta. Premetto che non è la ricetta, è solo una delle tante.

È una preparazione tipica del periodo pasquale, come la gran quantità di uova fa intuire. Esistono innumerevoli versioni, forse una per ogni famiglia carrarina o massese, che variano le proporzioni fra gli ingredienti e molti altri particolari. La ricetta è semplice, la preparazione veloce, l’unica cosa lunga è la cottura. Fate questa torta il giorno prima e servitela fredda: ci guadagna in gusto.


INGREDIENTI (per una teglia di 26 cm, in terracotta o ceramica da forno, con bordi alti)

– Riso Superfino Roma (ho usato quello dell’azienda Il Buon Riso): g 150 circa (la quantità dipende da quanto volete fare alto lo strato)
– Uova: 10
– Latte (intero): 1 litro
– Zucchero: 300 g
– Scorza grattugiata di 1 limone
– Rum: 1 bicchierino
– Anice stellato
– Semi di finocchio

Per il caramello:
– Zucchero: 150 g
– Acqua: 4 cucchiai


PREPARAZIONE

– Per aromatizzare il rum, circa 10 ore prima, mettere a macerare una stella di anice stellato e 1 cucchiaio di semi di finocchio nel rum (questa è una mia variante; invece di aromatizzare il rum, potete usare un liquore già aromatico, come l'anisetta, il sassolino, il mistrà o lo Strega).

Cuocere il riso solo 5 minuti, scolarlo e farlo raffreddare ben disteso su un panno.

– Mentre il riso bolle, preparare il caramello: far sciogliere a fuoco moderato lo zucchero con l’acqua e portarlo a ebollizione finché non avrà raggiunto il caratteristico colore dorato (in alternativa potete imburrare moltissimo la teglia). Versarlo nella teglia, in modo da rivestire fondo e bordi.

Sbattere con una frusta a mano, senza montare, le uova e lo zucchero, aggiungere la scorza di limone grattugiata, il latte e il bicchierino di liquore filtrato.

Distribuire il riso sul fondo della teglia e compattarlo bene. Versarvi lentamente il composto di uova, latte e zucchero. Mettere la teglia in forno freddo, accendere a 170° C e lasciarvela, senza far bollire, per circa due ore. La torta deve cuocere lentamente, senza ebollizione, perché non deve presentare buchi come la crème caramel. È cotta quando la superficie sarà cosparsa di macchie brune.


N.B. Se dovesse avanzarvi il composto di uova, latte e zucchero perché avete una teglia più piccola, potete metterlo a cuocere in altro contenitore ben oliato. A me una volta è successo. Ci ho aggiunto un pugno di farina di riso, ho versato il tutto in una piccola teglia unta con olio di riso e ho ottenuto una specie di lattaiolo (dolce tradizionale fiorentino).

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Ed ecco le tradizioni di Pasqua e Pasquetta delle altre regioni che partecipano all'uscita odierna con il tema «Pasqua e Pasquetta».








Abruzzo: Pupe di Pasqua abruzzesi
http://ilmondodibetty.it/pupe-di-pasqua-abruzzesi/




venerdì 17 marzo 2017

Riso Venere, cozze, daikon e piselli



Un altro piatto con il riso dell'azienda Il Buon Riso. Questa volta è il turno del riso Venere, una varietà di riso integrale tutta italiana – questo è coltivato in Piemonte – che solletica la vista e il palato con la colorazione nera e l'aroma intenso.

In Cina era detto il "Riso dell'Imperatore" perché solo per lui e per la sua corte poteva essere coltivato. Oggi invece, per fortuna, anche noi comuni... mortali possiamo godere delle fibre, del fosforo, del magnesio, del manganese e di tutti gli antiossidanti che questo riso Venere ci offre.

Ma la cosa più bella – giuro – è il profumo intenso che si sprigiona mentre il riso Venere bolle: pane appena sfornato o forse nocciole tostate, non so... provare per credere. 



INGREDIENTI per 1 antipasto

40 g di riso integrale Venere (ho usato quello 'firmato' da Il Buon Riso)
6 cozze
1 daikon
1 cucchiaio di piselli sgranati
olio e.v.o.
sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettere a lessare il riso Venere con pochissimo sale. Occorreranno, com'è scritto nella confezione, 35-40 minuti dall'ebollizione. Io preferisco esattamente 37 minuti.

Dopo aver pulito le cozze, farle aprire in padella coperta, senza nessun condimento. Sgusciarle e filtrare l'acqua che avranno rilasciato.

Cuocere i piselli al vapore o in acqua bollente al massimo 10/15 minuti (dipende dalla grandezza). Appena cotti, scolarli e gettarli in acqua e ghiaccio in modo che si mantengano di un bel verde brillante.

Dopo aver pulito il daikon, tagliarlo a metà in senso verticale e ricavare dalla parte centrale una fetta sottile. Tritare una fetta più spessa. Condire daikon, piselli e cozze con olio e.v.o. e pochissimo sale.

Quando il riso sarà cotto, scolarlo e passarlo 1 minuto in padella con daikon, piselli, cozze e l'acqua rilasciata dalle cozze, che ovviamente, essendo salata, eviterà l'aggiunta di altro sale.

Impiattare come nella foto. 


giovedì 16 marzo 2017

Carciofi sott'olio ripieni di daikon, mango e gamberetti, con quinoa tostata al curry


INGREDIENTI per 1 antipasto

– 1 carciofo sott'olio (fatto in casa)
– 1 radice di daikon con foglie
– 1/2 mango
– 8 gamberetti scottati 3 minuti e sgusciati
– 1 foglia di mizuna (contenuta nella confezione "Mix esotico" di Carrefour)
– 1 cucchiaio di quinoa
– fiori di rosmarino
– olio e.v.o.
– sale q.b.
– curry q.b.

PREPARAZIONE

– Lavate e pelate il daikon con un pelapatate. Tagliatelo a metà per lungo e ricavatene una striscia sottile dal centro (come nella foto). Dal resto del daikon, ricavate un cucchiaio di polpa tritata.
– Sbucciate il mango e ricavatene un altro cucchiaio di dadini. Prendete altri due cucchiai di polpa, schiacciateli in un setaccino e condite il passato con l'olio.
– Unite il trito di daikon e mango, le foglie più tenere del daikon e i gamberetti e conditeli con sale e olio. Non sarà necessario aceto, se il carciofo è stato scottato nell'aceto prima di essere messo sott'olio. 
– Tagliate a metà per lungo il carciofo e riempite le due metà con il trito e i gamberetti.
– In una padella antiaderente fate 'scoppiare' i semi di quinoa e conditeli, ancora caldi, con il curry. 
– Impiattate carciofi ripieni e daikon come nella foto (o come preferite), ponendo a lato la salsina di mango e la foglia di mizuna. Decorate con fiori di rosmarino.

Ecco, oggi avevo voglia di 'dipingere'. Spero di esserci riuscita.