Palombo in falsa crosta di amaranto con glassa al succo di limone e con frutti di bosco

Pubblico soltanto ora una ricetta che ho ideato ed eseguito qualche settimana fa, sempre nell'ambito dell'iniziativa di cui ho già parlato in altri tre post, cioè l'invito da parte di Cuoco di Fulmine by Ponti a creare piatti che avessero fra gli ingredienti le nuove glasse gastronomiche Ponti: al succo di limone, alla soia, al succo di mela e al mosto di uve moscato, tutte gentilmente inviatemi in regalo insieme alla glassa all'aceto balsamico.

Come ho già detto, nel caso che le mie ricette vengano selezionate, uno chef le replicherà e un fotografo professionista 'immortalerà' il piatto in tutte le fasi della preparazione, in vista della pubblicazione a mio nome in un ricettario destinato alle confezioni natalizie da distribuire in Italia e all'estero.

Per questo trancio di palombo ho scelto la Glassa gastronomica Ponti al succo di limone, non solo per il suo gusto, ma anche perché la sua consistenza cremosa e il suo colore solare mi sono sembrati adatti per 'dorare' la superficie del pesce. Del resto il suo sapore si abbina benissimo sia con il pesce che con le verdure e la frutta che volevo usare.

Ingredienti per 1 porzione

1 trancio di palombo

2 anelli piccoli di calamari

1 cucchiaio di Glassa gastronomica Ponti al succo di limone

1 cucchiaino di semi di amaranto

7 lamponi

2 cucchiai di mirtilli

2 cucchiaini di amido di mais

2 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di miele

1 rametto di salicornia

2 foglie di rucola

3 foglie di acetosa rossa

Olio e.v.o. q.b.

Sale fino q.b.

Pepe bianco q.b.

Preparazione

– Cuocere a vapore il trancio di palombo, 8 minuti da una parte, 8 dall’altra. Cuocere a vapore anche gli anelli di calamari, ma solo 10 minuti in totale. Togliere la pelle al palombo, condire palombo e calamari con sale, pepe, olio e la Glassa gastronomica Ponti al succo di limone.

– Mettere a scoppiare i semi di amaranto in una padella caldissima, muovendola per 15 secondi.

Rotolare le pareti del palombo nell’amaranto in modo da rivestirle.

– Schiacciare 5 lamponi in un setaccio per estrarne la polpa senza semi. Stemperare a freddo un cucchiaino di amido di mais con due cucchiai di acqua, versare il composto in un tegamino e far bollire insieme al miele per pochi minuti finché non si sarà addensato; unire il passato di lamponi e amalgamare bene fuori dal fuoco.

– Frullare i mirtilli insieme a 1 cucchiaino di amido di mais e far addensare sul fuoco.

– Sbollentare la salicornia per 3 minuti in acqua non salata, scolarla e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio perché mantenga il colore verde brillante.

– Condire salicornia, rucola e acetosa con olio; lasciare senza condimento i due lamponi rimasti e disporli sugli anelli di calamaro. Per il resto, disporre le componenti del piatto come nella foto.

Avremo così un palombo ‘nobilitato’, che inganna l’occhio con la sua parvenza di trancio in crosta (o, a guardar bene, anche di tortino dolce per via della presenza dei frutti di bosco), ma che in realtà, grazie alla glassa al limone, risulta al palato una preparazione agrodolce e, nel contempo, sapida di mare.