INGREDIENTI per 1 porzione
Per l’insalata di pane e cipolle
- Una fetta alta (circa 3 cm) di pane casereccio toscano raffermo (di 3/4 giorni) a lievitazione naturale cotto a legna
- 10 fettine sottili di cetriolo
- ¼ di cipollotto rosso tritato
- 5 foglie di basilico spezzate a mano
- 5 foglie di rucola tritate
- Foglie da un rametto di erba porcellana
- 1 cucchiaino di aceto di vino rosso
- 1 cucchiaio di olio e.v.o.
- 1 pizzico di sale fino
Per l’aringa e la marinata
- ¼ di filetto di aringa fresca
- 100 ml di aceto di vino rosso
- 100 ml di acqua
- Mezza cipolla
- 1/4 di carota
- Mezza foglia di alloro
- 1 rametto di timo
- 1 pizzico di sale
- 3 grani di pepe nero
Per completare
- 1 cucchiaino di glassa gastronomica Ponti al mosto di uve moscato
- 1 cucchiaio di fagioli verdi sgranati e lessati
- 1 cucchiaio di fragoline di bosco
- 1 cucchiaino di olio e.v.o.
- Sale q.b.
PREPARAZIONE
Incidere la fetta di pane a poca distanza dal bordo, in modo da svuotarla. Tostare la crosta e la mollica da entrambi i lati; l’altezza della fetta farà sì che all’interno la mollica ritorni morbida come il pane appena sfornato.
Tagliare la mollica a dadi e unirvi gli ingredienti indicati, tranne aceto, sale e olio, con i quali andrà fatta una vinaigrette per condire il tutto. Lo scopo è ottenere una sorta di insalata di pane, come quella indicata dal Bronzino nel suo poemetto “In lode delle cipolle” (ed. digitalizzata reperibile in Google Libri), che stranamente viene sempre citata come antesignana della panzanella, pur non contenendo né pane bagnato né pomodoro.
Collocare la crosta (leggermente salata e oliata) sul piatto di servizio e riempirla con l’insalata di pane.
Lavare il filetto di aringa. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti per la marinata, immergervi l’aringa per 10 minuti a fuoco basso, senza far bollire. L’acqua deve soltanto fremere. Prelevare il filetto di aringa, salarlo solo se necessario, condirlo con olio e farlo raffreddare.
Disporre l’aringa a fianco della fetta di pane. 'Lucidare' l’aringa con la glassa gastronomica Ponti al mosto di uve moscato.
Infine, un accostamento ardito, che nasce casualmente da ciò che languiva da due giorni nel frigorifero: fragoline di bosco e un avanzo di fagioli verdi lessati in acqua leggermente salata, da disporre intorno all’aringa, che, per la verità, era anch’essa un avanzo.
Aggiornamento del 16 settembre 2012
Circa due mesi fa sono stata contattata da Cuoco di Fulmine by Ponti per un'iniziativa che riguardava il lancio sul mercato di quattro nuove glasse gastronomiche: al succo di limone, alla soia, al succo di mela e al mosto di uve moscato.
La proposta consisteva in questo: ideare una ricetta per ciascuna glassa, che sarebbe stata da me ricevuta in anteprima e, nel caso che le mie ricette venissero selezionate dagli chef della ditta Ponti, ottenerne la pubblicazione in un ricettario destinato alle confezioni natalizie da distribuire in Italia e all'estero.
Le ricette, però, sarebbero state preparate da uno chef secondo le mie indicazioni e i piatti immortalati da un fotografo professionista in tutte le fasi della preparazione.
Dopo qualche titubanza, dovuta all'approssimarsi delle ferie e del periodo estivo, ho accettato ed eccomi qua con la prima ricetta, che spero ottenga il gradimento dei giudici-chef. Riusciranno il mio nome e quello del mio blog a finire stampati su un volumetto-regalo natalizio? Staremo a vedere!
Con questa ricetta partecipo anche al contest di Magnacook "Il riciclo in cucina" (http://magazine.magnacook.it/contest2014/aringa-e-insalata-di-pane-e-cipolle/).
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