giovedì 18 agosto 2016

Un menu con i formaggi del Palagiaccio: dal buon ordine all'usurpazione


Confesso che stavolta ho studiato. Trovandomi per il secondo anno di fronte al delizioso omaggio della storica fattoria Il Palagiaccio di Scarperia (FI), con il piacevole compito di ideare un menu a base dei loro 'goduriosi' formaggi, ho deciso di documentarmi.

Per prima cosa ho letto le schede del Blu Mugello, del Gran Mugello e del Tartufino, poi ho consultato il sito Foodpairing®, alla ricerca degli abbinamenti giusti, partendo da formaggi che avessero caratteristiche simili. A dire la verità, il mango mi era già venuto in mente per accompagnare il Blu Mugello; utilizzarlo per un chutney agrodolce (senza pretesa di fedeltà all'originale indiano) molto denso, da inserire in uno spiedino, dove il Blu Mugello è racchiuso in foglie di tiglio, è stata una mia idea che è risultata vincente, quanto a gratificazione di occhi e palato. Le foglie di tiglio (che sono farina del mio sacco, non di Foodpairing!) sono commestibili, ovviamente, visto che se ne fanno tisane; le ho preferite alle più comuni foglie di vite, che vengono usate per i dolmades.

Quanto al Tartufino, avevo già preparato della pasta al nero di seppia come degno accompagnamento, ma purtroppo un guaio che mi è successo a una scheda della macchina fotografica mi ha impedito di recuperare le foto del piatto. Ho dunque ripiegato – si fa per dire – su un nuovo piatto, che unisce la preziosità del formaggio alla povertà degli ossi con il loro midollo, e non ho rinunciato a una nota marina (i cannolicchi), che insieme alle erbe e al farro (proprio quello ricevuto in premio l'anno scorso dal Palagiaccio) 'sgrassa' e ingentilisce.

Il regolamento del concorso "Latti da mangiare" di quest'anno prescrive la presentazione di due ricette con uno, due o tre formaggi, a scelta fra antipasto, primo e secondo. Conoscevo già il Gran Mugello (con la sua pasta semicotta, compatta, stagionato in profondità, sotto le fondamenta della torre merlata del Palagiaccio), visto che anche l'anno scorso ne ricevetti in prova un taglio ed ebbi la fortuna di vincere il secondo premio con il mio Falò del carbonaio che ne prevedeva l'impiego.

Incuriosita dagli altri due formaggi, ho escluso a priori il Gran Mugello (che però ho 'divorato' in breve tempo) e sono passata decisamente a ideare il menu; li ho usati per due piatti diversi, seguendo una regola che la stessa parola menu ogni volta mi fa venire in mente: non ripetere mai gli stessi ingredienti in un menu. Forse è una regola un po' vecchiotta, anni '50, appresa dalla voce della mamma o da Il talismano della felicità di Ada Boni, ma che ci posso fare? Per me è anche uno stimolo per  andare alla ricerca di abbinamenti di sapori sempre nuovi. 

Un menu non dev'essere comunque pura invenzione, deve avere una logica, un concetto-guida, magari un percorso omogeneo o un contrasto. Qui basta guardare i piatti per notare subito il contrasto a cui accenno nel titolo: dal buon ordine all'usurpazione. Prima i fagottini di Blu Mugello, un tenero erborinato con delicata muffa verde, disposti in bell'ordine alternato con chutney di mango e fettine di pane, su un bianco 'sentiero' di salsa al latte di cocco, poi il caos apparente (forse primordiale?) di cannolicchi in varie direzioni, mucchietti di farro, macchie verdi di oxalis e nepitella, con le macchie di colore dei loro fiori. Perché usurpazione? Perché l'irruente Tartufino, un formaggio compatto arricchito da scaglie di tartufo, ha spodestato il midollo racchiuso negli ossi, prendendo il suo posto al centro del piatto, e al povero midollo non è rimasto altro che andare a spalmarsi sui placidi cannolicchi. 

Ma basta ora, altrimenti qualcuno si stufa e mi 'usurpa' il blog. Passiamo alle ricette.

ANTIPASTO. Fagottini di Blu Mugello in foglie di tiglio con chutney di mango


INGREDIENTI per 4 antipasti

– 12 foglie di tiglio, piccole e tenere
– 12 fette di formaggio Blu Mugello alte circa 1 cm
– 12 fette di pane ai cereali di San Godenzo
– 4 fette sottili di pancetta affumicata

– Chutney di mango ottenuto con
     1 mango e mezzo
     40 g uva golden gigante secca (in mancanza, usare uvetta)
     175 g di zucchero
     125 g di aceto
     1 scalogno tritato
     1 spicchio d'aglio tritato
     peperoncino, zenzero e curcuma (1 cucchiaino e mezzo in totale)
     1 pizzico di semi di cumino
      olio e.v.o.
      sale

– Salsa al latte di cocco ottenuta con
     150 di latte di cocco
     50 g di acqua
     20 g di amido di mais

– 4 cucchiaini di perle gastronomiche al gusto di limone
– 40 g di anacardi

PREPARAZIONE

– Procurarsi 12 foglie di tiglio giovani e tenere; di solito si trovano ai piedi dell'albero, nei polloni radicali. Scegliere, ovviamente, alberi in aperta campagna, in zone non inquinate. Pareggiare tutti i piccioli alla stessa altezza. Lavare le foglie, tamponarle e, mentre si asciugano, preparare il formaggio.

– Ritagliare da ogni fetta di Blu Mugello una forma a mo' di casetta, cioè un quadrato sovrastato da un triangolo.

– Porre ogni fettina di formaggio sul rovescio di ogni foglia di tiglio, con il vertice del triangolo vicino all'attaccatura del picciolo. Chiudere il fagottino, sovrapponendo i lembi della foglia in modo da seguire la forma della fetta di Blu Mugello. Se il fagottino non dovesse chiudersi bene, aiutarsi con un po' di miele. Mettere i fagottini in frigorifero con le piegature in basso.


– Preparare il chutney di mango. Sbucciare il mango e tagliarlo a pezzetti, metterlo in una ciotola insieme allo zucchero e conservarlo in frigorifero 2 ore. Far ammollare l'uva in un bicchiere d'acqua. Trasferire mango e uva in una pentola insieme agli altri ingredienti e far cuocere a fuoco basso fino a ottenere un composto molto denso. Potrebbero occorrere circa due ore.

– Ritagliare le fette di pane in modo che abbiano la stessa altezza dei fagottini, picciolo escluso.

– Tagliare a filetti trasversali le fettine di pancetta affumicata.

– Tostare gli anacardi e spezzarli grossolanamente. 

– Riscaldare il latte di cocco. Diluire nell'acqua l'amido di mais, unirlo al latte di cocco e farlo addensare.

– Con i fagottini di Blu Mugello, il chutney di mango e le fette di pane formare degli spiedini e cospargerli di pancetta. Metterli in forno a 200° C per pochi minuti finché il formaggio sarà ammorbidito, ma non fuso.

– Disporre in ogni piatto (di ardesia o di colore scuro) qualche pennellata di salsa al latte di cocco, mettere al centro lo spiedino, cospargere di anacardi e perle al limone. Decorare con fiori di erba cipollina e portulaca (erba porcellana).



PRIMO PIATTO (ma può essere secondo piatto o piatto unico). Farro con cannolicchi al midollo e Tartufino nell'osso


INGREDIENTI per 4 piatti

– 12 ossi di vitello con midollo, tagliati ad altezze diverse (come nella foto)
– 20 cannolicchi
– 1 rete di maiale
– 260 g di Tartufino del Mugello
– 200 g di farro dell'azienda Il Palagiaccio
– 20 foglie di oxalis deppei (tetraphylla iron cross o acetosella) con almeno 4 fiori
– 10 rametti di nepitella fiorita

– acqua e sale grosso per spurgare i cannolicchi

PREPARAZIONE

Lasciare gli ossi per 12 ore a bagno in acqua. Estrarne il midollo e tritarlo.

Far spurgare i cannolicchi per 3 ore in acqua di mare o in acqua salata (2 cucchiai di sale grosso per ogni litro di acqua). Risciacquarli sotto acqua corrente. Con un coltellino, aprire le valve con delicatezza, estrarre i molluschi e risciacquarli ancora una volta. Eliminare le parti scure e rimetterli nelle valve. Cospargerli con il trito di midollo e la nepitella.

Riempire gli ossi di formaggio Tartufino del Mugello.

Cuocere il farro, scolarlo e conservarlo al caldo.

Tagliare 4 quadrati dalla rete di maiale.

Disporre in 4 piatti da forno la rete di maiale, gli ossi farciti di Tartufino, i cannolicchi con il midollo e infornare per 10 minuti a 200° C, o comunque finché il formaggio non sarà fuso. Cospargere di farro e completare con foglie e fiori di oxalis e nepitella. 

sabato 2 luglio 2016

Sburrita di baccalà


Giornata dei piatti a base di pesce di mare o di acqua dolce, crostacei e molluschi per l'Italia nel piatto. Che cosa scegliere in una città lontana dal mare e attraversata da un fiume dalle acque non proprio limpide? Trovare il pesce fresco a Firenze è per me veramente un problema, soprattutto in queste giornate piuttosto calde, in cui il lavoro aumenta invece che diminuire (è sempre così in giugno-luglio) e mi manca il tempo per andare a scovare freschezza, qualità e bontà. Bene – mi son detta – ripieghiamo sul baccalà. Che poi non è un ripiego, ma, almeno per me, è una novità, se considero che in questo modo non l'avevo mai cucinato.


La sburrita di baccalà è un piatto originario dell'isola d'Elba, una zuppa semplicissima, ma molto gustosa, che nel poco tempo della sua preparazione riesce a imprigionare e alla fine sprigiona sapori e profumi di mare e di macchia mediterranea. Sburrita è una parola che a qualcuno potrà sembrare strana: non vuol dire altro che zuppa, guazzetto, come le analoghe (ma diverse per il tipo di pesci) buridda ligure, burrida sarda (non zuppa, ma gattuccio di mare in salsa di fegato dello stesso pesce, aceto e noci), bourride provenzale o della Linguadoca.

E vogliamo anche ricordare che buridda in qualche borgo siciliano vuol dire puzzo di pesce? E se si dà del buridda a qualcuno gli si dà del poppante perché la bocca gli puzza ancora di latte? Mah, per me questi son profumi. E ora che sono le 7 di mattina ne sono già inebriata e quasi quasi faccio colazione con la sburrita.

INGREDIENTI per 4 persone

800 g di baccalà già ammollato
5 spicchi d'aglio
6 rametti di nepitella (calamintha nepeta)
Una punta di peperoncino (detto 'zenzero' in Toscana)
4 grandi fette di pane toscano
120 g di olio e.v.o.
Sale

PREPARAZIONE

Mettete in una pentola (meglio se di coccio) 2 cucchiai di olio, l'aglio (metà pestato e metà intero), le foglie di 5 rametti di nepitella e il peperoncino.
Appena l'erba è appassita, unite un litro e mezzo di acqua calda e un pizzico di sale. Quando l'acqua bolle, condite col resto dell'olio e fate sobbollire per mezz'ora.
Nel frattempo avrete diliscato e spellato il baccalà*, e lo avrete tagliatelo a pezzi di circa 5 x 5 cm.
Aggiungete il baccalà nella pentola e fate sobbollire altri 15 minuti.
Servite la sburrita su fette di pane toscano abbrustolite e agliate. Unite le foglie rimaste di nepitella.

Vi consiglio di preparare la sburrita con molte ore di anticipo: il riposo favorisce l'amalgamarsi dei sapori. Poco prima di servire, riscaldate la sburrita e versatela sulle fette di pane.

* Non ho buttato via la pelle, ma l'ho messa a cuocere intera insieme al resto, perché dà una certa consistenza (oltre che sapore) alla zuppa.


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E adesso vediamo com'è andata la pésca nelle altre regioni. È proprio il caso di dire: navighiamo!

Lombardia. Risotto con le tinche http://www.kucinadikiara.it/2016/07/risotto-con-le-tinche.html
Friuli Venezia Giulia. Boreto alla gradese http://ilpiccoloartusi.weebly.com/friuli/boreto-alla-gradese-per-litalia-nel-piatto
Liguria. Guazzetto di acciughe http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2016/07/litalia-nel-piatto-piatti-base-di-pesce.html 
Emilia Romagna. Brodetto di pesce alla romagnola http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2016/07/brodetto-di-pesce-alla-romagnola-per.html 
Umbria. Trota al prosciutto http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2016/07/trota-al-prosciutto.html
Abruzzo. Filetti di sgombro al limone http://ilmondodibetty.it/filetti-di-sgombro-al-limone/ 
Puglia. Totanetti ripieni http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2016/07/cucina-pugliese-totanetti-ripieni.html 
Calabria. Sarde ripiene http://ilmondodirina.blogspot.com/2016/06/sarde-ripiene-al-sugo.html 
Sardegna. Lorighittas arselle e bottarga/ Frittelle di Bianchetti http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2016/06/lorighittas-con-arselle-e-bottarga.html 
Il nostro blog: http://litalianelpiatto.blogspot.it/...

giovedì 2 giugno 2016

Cecina, calda calda, farinata, torta di ceci, 5 e 5


Ricette all’aria aperta: questo è il tema scelto per il mese di giugno dalL’Italia nel piatto. I blogger rappresentanti delle regioni italiane si dedicheranno a ricette regionali sia di cibi di strada sia di preparazioni adatte ad essere consumate all’aria aperta in pic nic e grigliate.

Per la Toscana ho optato per un semplicissimo cibo di strada che, diffuso lungo la costa, da Livorno fino all’estrema punta settentrionale, cambia nome di provincia in provincia. Per esempio, non chiedete mai a Livorno la cecina o a Pisa la torta di ceci o semplicemente la torta: vi guarderanno malissimo o risponderanno con qualche motto di spirito, se va bene.

Gli ingredienti sono sempre gli stessi: acqua, farina di ceci, olio, sale e pepe, ma il nome cambia: la torta a Livorno, la cecina a Pisa e in Versilia, la calda calda a Massa e Carrara, la farinata ancora più a nord, fino al confine con la Liguria, dove appunto una preparazione quasi uguale si chiama farinata.



Si fa in una teglia circolare e viene servita a spicchi su pezzi di carta, oppure dentro un panino o una focaccetta, che in realtà si chiama schiaccia o schiaccina. A Livorno questa ‘sistemazione’ prese il nome di “5 e 5” all’inizio del ’900, quando appunto 5 centesimi era il prezzo di una fetta di torta di ceci e 5 centesimi il prezzo di un panino. L’ideale geniale, più moderna,  è l'aggiunta delle melanzane sotto pesto, che per i livornesi sono melanzane fritte e poi marinate in un pesto di aglio, olio e peperoncino. Niente vino, ma, come tradizione vuole, spuma bionda freschissima.


Tutto ebbe inizio nel 1284, dalla battaglia navale della Meloria fra due repubbliche marinare, Genova e Pisa. La battaglia è realmente avvenuta, ma l'origine della cecina è una leggenda e come tale va presa. Si narra che il casuale rimescolamento di acqua di mare, farina di ceci e olio, avvenuto nella stiva di una nave genovese a seguito di una terribile tempesta abbattutasi durante il viaggio di ritorno dalla battaglia della Meloria verso Genova, avrebbe prodotto una gran poltiglia. Ci fu chi volle recuperare tutto quel ben di Dio per farne un pasto, destinato sia ai prigionieri pisani, sia all’equipaggio, però nessuno si degnò di mangiare quell’orribile brodaglia. Ma il giorno dopo bastò il calore del sole d’agosto per rendere delizioso quel che era rimasto nelle scodelle, miracolosamente trasformato in una focaccetta croccante. Non solo ne approfittarono tutti subito, ma, al ritorno in patria, qualcuno perfezionò la ricetta: nacque così la farinata, detta anche per scherno “l’oro di Pisa”.

Sarà vero? E ai toscani sarà giunta dai genovesi quest’idea? Chissà. Non facciamoci troppe domande e procediamo con la ricetta.

INGREDIENTI (per una teglia bassa con diametro di 32 cm; meglio sarebbe una teglia di rame stagnato)

120 g di farina di ceci
400 g di acqua (ne bastano 360 se non si fa riposare il composto)
5 cucchiai di olio
2 cucchiani (piccoli, da caffè) rasi di sale
1 cucchiaino (o più) di pepe

PREPARAZIONE

Versare in una ciotola acqua e sale, unire la farina passandola da un setaccio e amalgamando con una frusta per non formare grumi. Lasciar riposare il composto per 10 ore a temperatura ambiente o fino a 24 ore in frigorifero. Togliere la schiuma che si forma in superficie.

Accendere il forno a 230° C (meglio sarebbe un forno a legna!).
Ungere la teglia con metà dell’olio e metterla in forno per qualche minuto.

Unire il resto dell’olio e un pizzico di pepe al composto di acqua, sale e farina e, dopo aver amalgamato bene, versare il tutto nella teglia. Il composto, che sarà molto liquido, non dovrà superare mezzo centimetro di altezza. Durante la cottura controllare che non si formino bolle: eventualmente farle scoppiare con la punta di uno spiedino.

Dopo 20 minuti accendere il grill e, quando in superficie si sarà formata una crosticina croccante, la cecina o torta o calda-calda o farinata è pronta.






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Ed ecco i link alle ricette delle altre regioni.


Lombardia: Risotto giallo alla milanese da passeggio http://www.kucinadikiara.it/2016/06...
Friuli Venezia Giulia: Torta di erbette e frutta
http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Emilia Romagna: Scarpazzone
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Puglia: Rustico leccese
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...

Calabria: Parmigiana alla calabrese
http://ilmondodirina.blogspot.com/2...

lunedì 2 maggio 2016

Dolce Firenze


Ricette per la mamma (dolci o salate): questo è il tema che L'Italia nel piatto ha deciso per il 2 maggio, visto che domenica 8 si celebra la Festa della mamma. È difficile trovare una ricetta che possa far piacere alla mia mamma, perché lei, ormai ultranovantenne, ha sempre avuto dei gusti molto particolari. In poche parole è un'incontentabile (un po' come me!) e non solo in campo gastronomico.

Riguardo ai dolci, per esempio, non gliene va mai bene uno, o perché sono troppo dolci, o perché troppo secchi, o perché troppo umidi. Alla domanda «ma quale dolce ti piace, insomma?», mi ha risposto: «un dolce che sappia di pane».

In effetti lei adora il pane, soprattutto il pane di farina bianca che 'scoprì' da giovane, dopo la guerra, quando le condizioni di vita migliorarono e per la panificazione si abbandonarono le farine integrali e simili. 'Nuvole' di farina bianca sono anche nei miei ricordi di bambina, sulla spianatoia della nonna. Da qualche decina d'anni le farine 'scure' sono tornate in auge, insieme ai cosiddetti grani antichi, che dovrebbero essere la panacea di tutti i mali; eppure mia madre ha mangiato pane di farina bianca per una vita, arrivando tranquillamente alla sua veneranda età.

Riflettevo su questi temi, quando mi è tornata in mente la locuzione dell'Artusi «pane sopraffino», riferito all'ingrediente di una ricetta, il «Dolce Firenze» che mi è sembrato adattissimo per fare una sorpresa ad una mamma che vorrebbe un dolce che sa di pane. Insieme al «Dolce Torino» e al «Dolce Roma», il Dolce Firenze costituisce una triade, per così dire, risorgimentale, se si pensa che tutte e tre queste città furono capitali d'Italia. Chissà se, da parte dell'Artusi, questa triade di capitali fu intenzionale o meno.

Il «pane sopraffino» probabilmente era un pane molto soffice, di farina bianca, che si contrapponeva al pane 'quotidiano'. Si potrebbe optare per il pane a cassetta, ma io ho preferito utilizzare un filone toscano di farina bianca. Se dev'essere un dolce che 'sa di pane', ho pensato, meglio evitare il pane a cassetta, dove entrano altri ingredienti oltre ai consueti farina, acqua e lievito.

Trascrivo la ricetta dell'Artusi, perché non ho cambiato quasi niente.
Due mie piccole varianti sono:
1) ammollare l'uva sultanina in un vino dolce (ho usato il Vin Santo);
2) aggiungere 40 g di pinoli a metà cottura;
3) non l'ho cotto sul «fornello del focolare», ma in forno a 150° per circa un'ora. 


Ricetta n° 650 di Pellegrino Artusi, da
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Avendolo trovato nell'antica e bella città dei fiori senza che alcuno siasi curato di dargli un nome, azzarderò chiamarlo dolce Firenze; e se, per la sua modesta natura, esso non farà troppo onore alla illustre città, può scusarsi col dire: Accoglietemi come piatto da famiglia e perché posso indolcirvi la bocca con poca spesa.

Zucchero, grammi 100.
Pane sopraffino, grammi 60.
Uva sultanina, grammi 40.
Uova, n. 3.
Burro, quanto basta.
Latte, mezzo litro.
Odore di scorza di limone.

Il pane tagliatelo a fette sottili, arrostitele leggermente, imburratele calde da ambedue le parti e collocatele in un vaso concavo e decente da potersi portare in tavola. Sopra le fette del pane spargete l'uva e la buccia grattata del limone. Frullate bene le uova in un pentolo con lo zucchero, poi uniteci il latte e questo miscuglio versatelo nel vaso sopra gl'ingredienti postivi, senza toccarli. Per cuocerlo posate il vaso sopra un fornello del focolare con poco fuoco, copritelo col coperchio del forno da campagna col fuoco sopra, e servitelo caldo. Potrà bastare per cinque persone.»

Il pane potrà sembrarvi troppo poco, ma non temete: vedrete che la parte liquida verrà assorbita e piano piano il pane si alzerà gonfiandosi. Le dosi possono andar bene per una teglia di circa 22 x 28 cm. Io invece ho fatto due cuori grandi e due piccoli.




E ora, mamme italiane, volete vedere quali prelibatezze hanno preparato per la vostra festa altre regioni d'Italia? Basta cliccare sui link.

Lombardia: RÜSÜMADA
http://www.kucinadikiara.it/2016/05/rusumada.html
Liguria: Stracotto al Rossese
http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2016/05/litalia-nel-piatto-le-ricette-per-la.html
Emilia Romagna: Strozzapreti con salsiccia e Sangiovese
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2016/05/strozzapreti-con-salsiccia-e-sangiovese.html 

Umbria: Scafata
Abruzzo: Delizia alla ricotta
http://ilmondodibetty.it/delizia-alla-ricotta/
Campania: Torta caprese
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2016/05/torta-caprese-origini-e-storia.html
Puglia: Focaccia pugliese con lievito madre http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2016/05/cucina-pugliese-focaccia-pugliese-con.html
Calabria: Biscotti alle mandorle
http://ilmondodirina.blogspot.com/2016/05/biscotti-alle-mandorle.html
Sardegna: Mini pesche alla crema http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2016/04/mini-pesche-alla-crema.html

lunedì 18 aprile 2016

Ravioli ‘gnudi’ toscani in salsa di malva


Ingredienti per 4 persone

Bietole selvatiche senza costa: 450 g
Ricotta ‘del pastore’:  450 g
– Uova ‘del contadino’: 2 tuorli
Pecorino toscano stagionato: 50 g
Farina integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra: q.b.
Sale q.b.
Noce moscata
– Burro: 20 g

– Olio e.v.o.: 1 cucchiaio (per l'acqua di cottura)

Per condire e impiattare:
– Burro: 40 g
Farina integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra: 40 g
– Latte: 400 g
– Pinoli: 20 g
– 1 pugno di fiori di malva essiccati
– Pecorino toscano stagionato: 30 g
– 4 fiori di malva freschi
– 4 foglie di salvia
– 4 foglie di fico
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Olio e.v.o. q.b.


Preparazione

– Lessare in pochissima acqua salata le bietole, scolarle, strizzarle bene, tritarle finemente col coltello e farle asciugare in padella per 5 minuti con 50 g di burro. Farle raffreddare.
– Aggiungere alle verdure la ricotta fatta scolare per qualche ora, i tuorli, il pecorino grattugiato, il sale, la noce moscata e amalgamare bene. Unire a poco a poco una quantità di farina sufficiente a rendere il composto non più appiccicoso, ma neanche troppo consistente. Occorreranno 2 cucchiai scarsi, ma la dose dipende dal grado di umidità di ricotta e bietole. Far ‘riposare’ l'impasto mezz'ora in frigorifero.
– Nel frattempo preparare una besciamella con burro, farina e latte, a cui andranno aggiunti sale, pepe e i fiori di malva essiccati e polverizzati.
– Far essiccare in forno le foglie di salvia e le foglie di fico massaggiate con olio e sale, disposte su ciotole capovolte. Occorreranno 10 minuti a 200° C.
– Tostare in forno i pinoli.
– Estrarre il composto dal frigorifero e, prelevandolo con un cucchiaio, fare delle chenelle con l’aiuto di un altro cucchiaio e infarinarle.
– Portare a ebollizione abbondante acqua, aggiungere sale e il cucchiaio di olio, e cuocervi i ravioli ‘gnudi’ per 5 minuti, facendo appena sobbollire l’acqua per evitare che si rompano.
– Toglierli con la schiumarola via via che vengono a galla e condirli sulle foglie di fico con la besciamella alla malva caldissima. Cospargere di pecorino grattugiato e mettere i piatti in forno caldo ma spento. Prima di servire, aggiungere le foglie di salvia e i fiori freschi di malva.

I ravioli ‘gnudi’ o strozzapreti toscani sono un ricordo indelebile del pranzo della domenica a casa di mia nonna. Ogni volta che li faccio, la mente corre al suo salotto ‘buono’, alla tovaglia candida, al servizio di piatti delle grandi occasioni (sì, perché ogni domenica, ogni istante passato con le nipotine era per lei una grande occasione), agli stucchi liberty sul soffitto, al pavimento di graniglia con i decori floreali e a quella musica incredibile... La prima volta che miracolosamente uscì dal grammofono appena comprato dal babbo, quella musica mi emozionò come nient’altro al mondo: era l’Arlecchinata di Chaplin o ‘Eternamente’ dal film ‘Luci della Ribalta’ e, per me, eternamente rimane nel cuore (per il disco 78 giri, vedi e ascolta qui o qui).
Ecco qua dunque il mio piatto, in cui ho voluto rielaborare una ricetta di famiglia, aggiungendo un tocco di delicatezza grazie a un fiore come la malva e un’atmosfera raccolta creata da una foglia di fico che racchiude come in un abbraccio gli ‘gnudi’. Perché il fico? Perché è anch’esso tra i miei ricordi più belli: dopo pranzo si usciva in giardino e all’ombra di quel grande, vecchio, albero c’era chi faceva la siesta, chi giocava con le bambole, chi leggeva, chi semplicemente ne assaporava il profumo pungente.

Non ho rinunciato agli ingredienti principali che usava della nonna: bietole, ricotta, pecorino, uova, farina, salvia, però ho aggiunto una besciamella alla malva, una pianta ‘eterna’, che era anche nel suo giardino, e che ogni primavera torna a dischiudersi nel mio terrazzo. Tutti gli altri ingredienti sono a metro o km 0: i latticini provengono dal Mugello e mi arrivano direttamente nel negozio vicino a casa, i pinoli li ho raccolti durante l’estate nel giardino della casa del mare, per le uova e le foglie di fico devo ringraziare mia sorella, le sue galline e il suo albero, la salvia è nel mio terrazzo come la malva; l’olio e le bietoline vengono dalla casa di campagna di mia madre. Insomma: un piatto dai sapori casalinghi e antichi, da gustare lentamente, con il pensiero rivolto agli affetti di un tempo, un piatto a km e costo quasi zero, ma, soprattutto, un piatto fatto col cuore.

Con questa ricetta partecipo al contest Foodbloggest di Esperienze Gustose, la manifestazione dedicata alla cucina, in programma dal 6 all’8 maggio a Villa La Mattarana a Verona.


www.esperienzegustose.it

Il tema del contest è «New Comfort Food: la tradizione svela nuove prospettive».


http://www.esperienzegustose.it/