lunedì 20 febbraio 2017

Riso rosso Ermes con baccalà in agrodolce


Perché sia stato chiamato Ermes non lo so, ma mi piacerebbe saperlo. Temo che c’entri qualcosa il dio Hermes, anche se la mancanza dell’h mi suscita qualche perplessità. Poi vengo a sapere che è un incrocio tra il riso a chicco lungo di varietà Indica e il riso Venere; e allora mi viene il dubbio che si sia voluto chiamare anche questo riso come una divinità. Nell’incertezza ho passato un mese a gustarmelo in tutte le salse, in attesa che mi venisse un’ispirazione. No, non sull’onomastica del riso, ma su una ricetta per il blog. È tanto tempo ormai che ho avuto in omaggio da “Il Buon Riso” un pacchetto di Riso Rosso Ermes, per cui mi son detta basta, oggi approfitto dell’ennesimo viaggio in treno, metto l’ultimo piatto cotto, fotografato e mangiato, e non ci penso più. In effetti quello era il migliore impiego che potessi fare. Assurdo pensare a un risotto, perché non otterrò mai la cremosità di un Carnaroli o di un Vialone Nano, dato che il riso Ermes non è stato ‘inventato’ per rilasciare amido durante un’improbabile quanto inutile mantecatura.

Il colore rossastro del chicco di questo riso integrale ha un significato: è dovuto al rivestimento, il pericarpo, ricco di antociani (dal greco = fiore blu), cioè quegli antiossidanti presenti anche nel riso Venere e in molta frutta e verdura di colore dal rosso al rosso scuro al viola al blu, per esempio l’uva. Non a caso l’uva, o meglio l’uva passa, è tra gli ingredienti del mio piatto. Gli antiossidanti – ormai lo sanno tutti – rallentano l’invecchiamento cellulare; non mancano fibre, vitamine (soprattutto la E) e sali minerali come calcio e manganese, ma è soprattutto dal selenio e dal ferro che può derivare una protezione contro affaticamento e anemia.

Ma basta ora, non sono una nutrizionista e neanche voglio scopiazzare qua e là dal web, perciò passo subito alla ricetta, che abbina il riso Ermes al baccalà dolce-forte di artusiana memoria, con una variante, mandorle invece che pinoli. Descrivere il sapore del riso Ermes è difficile, bisogna solo assaggiare. Per me è stata una piacevole scoperta: avevo già gustato il riz rouge della Camargue, ma questo piemontese è senz’altro superiore, sia per consistenza che per aspetto, che per l’aroma intenso di nocciola.

INGREDIENTI per 4 persone

300 g di riso rosso Ermes
600 g di baccalà dissalato
60 g di uva passa
30 g di mandorle in scaglie
30 g di mandorle a filetti
aceto q.b.
zucchero q.b.*
olio e.v.o. q.b.
pepe q.b.
sale q.b.
erba cipollina q.b.

PREPARAZIONE

Si cuoce il riso in acqua leggermente salata per 35 minuti.
Nel frattempo si infarina il baccalà tagliato a dadi. In una padella con abbondante olio si fa prender colore a due spicchi di aglio interi, ma un po’ schiacciati. Si fa rosolare il baccalà girandolo delicatamente. Si aggiunge pepe appena macinato, si assaggia e, se necessario, si mette del sale.
Con il baccalà si condisce il riso scolato ancora caldo.
Per fare il dolce-forte (o agro-dolce) si mettono in un pentolino un dito di aceto forte, due dita di acqua, zucchero e uva passa. Si fa prendere il bollore, poi si getta l’agrodolce su riso e baccalà insieme a un trito di erba cipollina e le mandorle a lamelle e filetti tostate a parte.


* Difficile dire quanto zucchero. Partite con un cucchiaino e assaggiate. Se non bastasse, aggiungete un pizzico ed eventualmente un altro e un altro ancora. Si deve fare in modo che né lo zucchero né l’aceto prevalgano l’uno sull’altro. Insomma, l’agro-dolce o dolce-forte è roba da equilibristi.

A questo punto non mi resta che ringraziare "Il Buon Riso" e darvi appuntamento (ma non so quando) per una nuova ricetta con uno dei prodotti avuti in omaggio: Vialone Nano? Farina di grano duro? Riso Venere? Chi sarà il prossimo?


venerdì 10 febbraio 2017

Risotto col buristo


Del buristo ho già parlato nel post precedente, prospettando la possibilità che questo insaccato senese e grossetano, preparato con un impasto di frattaglie di suino (testa, muso, zampe, grasselli, sangue), insaporito da cannella, noce moscata e chiodo di garofano, possa essere utilizzato per un gustoso risotto.

L’idea non è certo mia. Sembra che l’inventore, o meglio il ri-scopritore, sia stato Silvio Gigli, il giornalista e conduttore radiofonico senese vissuto dal 1910 al 1988, che sicuramente i toscani non più giovani ricordano, se non altro perché per molti anni fu il radiocronista ufficiale del Palio di Siena. Meno nota, forse, è la sua fama di gastronomo, ma così ben fondata da fargli meritare la definizione di “alfiere della gastronomia senese”.

Alla ricetta tradizionale (dal libro di Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana), ho apportato qualche modifica, fra cui la tostatura a secco del riso, che credo dia la possibilità di un rilascio finale di amido incomparabile.

INGREDIENTI per 4 persone

– 300 g di riso Carnaroli (ho usato quello gentilmente offertomi dall’azienda “Il Buon Riso”)*
– 240 g di buristo
– 1 cipolla bianca piccola
– Brodo vegetale q.b.
– 1 bicchiere di vino rosso (Chianti dei Colli Senesi)
– Pecorino toscano secco e piccante grattugiato q.b.
– Un mazzetto di dragoncello
– Briciole tostate di panpepato senese (aggiunta mia)
– Scorza d’arancia (aggiunta mia)
– Sale q.b.

Tagliare il buristo (ovviamente sbucciato) a dadi e metterlo a soffriggere con la cipolla tritata. Il grasso del buristo rende superfluo l’uso dell’olio o del burro. Bagnare con qualche cucchiaio di brodo.

In una padella di ferro o antiaderente, tostare il riso a secco. Unirlo al trito di cipolla e buristo; dopo che si è insaporito, aggiugere il vino, far sfumare e tirare a cottura col brodo.

Mantecare col pecorino. Non credo che occorrerà aggiungere burro o olio, perché il grasso del buristo e il pecorino avranno prodotto cremosità.

Cospargere di panpepato senese sbriciolato e tostato insieme a scorza d’arancia grattugiata (se non avete il panpepato, potete usare solo cannella, noce moscata, chiodo di garofano e pepe). Unire dragoncello tritato.

* Dopo tanto tempo da quando ho ricevuto omaggi da “Il Buon Riso” sono finalmente riuscita a continuare nel mio intento: almeno un piatto per ogni tipo di riso. Ne ho già fatti due, uno con il Basmati (di cui ho pubblicato solo la foto), un altro con il Roma. Il prossimo sarà con il riso Ermes. Per me ’sto riso ormai è un vortice di gusto: è di una tale bontà che ogni giorno mi ispira un’idea nuova. Quanto poi al realizzare un piatto e pubblicarlo nel blog, be’, non è cosa da tutti i giorni, visti i miei impegni di lavoro e tutto il resto che si è sommato in questo periodo. Ma non dispero... prima o poi arriveranno altre ricette!

giovedì 2 febbraio 2017

Il buristo


Del maiale e dei salumi toscani ho già trattato in un post del 16 gennaio 2015, accennando anche agli insaccati ottenuti dal 'quinto quarto' del suino e alle analogie fra buristo (zone di Siena e Grosseto), burischio (nell'aretino), biroldo (con lievi differenze fra Garfagnana, Apuane e Lucca), mallegato pisano (con uva sultanina) e livornese (con frattaglie, pinoli e uva sultanina), sanguinaccio (profumato di cannella e legato a U).

Ancora una volta dunque il tema è la carne di suino, perché questo è l'argomento fissato per il 2 febbraio dall'Italia nel piatto: maiale o salumi tipici. Ho scelto di approfondire il buristo perché fra le varianti è quella che conosco meglio, date le mie origini maremmane e considerato che quand'ero giovane l'ho visto fare da dei contadini nel giorno della 'sporcellata', ovvero il giorno sacrificale del porco. Esperienza indimenticabile: un tuffo nella tradizione secolare o forse millenaria (c'è chi parla di origine etrusche), all'insegna del 'non si butta via niente'.

Ingrediente indispensabile, alla base di tutte le varianti, è il sangue del suino, con il quale s'impastano, nel caso del buristo, le cotenne della testa, del muso, delle zampe e i dadi di 'grasselli'. Si insaporisce il tutto con le spezie, preferibilmente quelle del panforte (cannella, noce moscata e chiodo di garofano).

Con questo impasto si riempiono i budelli di maiale, che vengono chiusi (e bucherellati, se ricordo bene) prima di far bollire l'insaccato. Una volta pronto e raffreddato, potremo ottenere le tipiche fette color vinaccia scuro, in cui spiccheranno i grasselli biancheggianti.

Buristo al naturale e pane toscano casalingo costituiscono l'abbinamento più semplice, ma, come vedete nella foto, possiamo optare per altre soluzioni. Trovo che la morbidezza del buristo stia benissimo con un croccante biscotto salato ai semi di anice, tipico di Roccalbegna (GR), chiamato anche biscotto lesso, perché non viene fatto lievitare, ma viene lessato subito in acqua, prima di essere infornato, benché contenga lievito madre o lievito di birra. Trovate qui la ricetta.

Notate la forma, che ricorda vagamente le nordiche brezeln o pretzeln, che subiscono anch'esse una fase di bollitura, seppure dopo la lievitazione. Ebbene, non è solo la forma che li accomuna (benché qui l'incrocio al centro sia semplice, non doppio), ma anche un'origine ebraica: in quella zona della Maremma, infatti, già in epoca medievale, c'era una comunità ebraica. La 'non lievitazione', tipica del pane azimo, aveva, com'è noto, una spiegazione religiosa.



Non è facile trovare in vendita questo biscotto, 'presidio slow food', al di fuori della zona di produzione; consiglio caldamente di provare a farlo: sperimenterete una croccantezza e una friabilità incredibili. Eccone qui una rimanenza che ho fatto appena in tempo a fotografare. In effetti un boccone tira l'altro.



Tornando al buristo, ricordo benissimo che mio padre, per quanto fosse un 'disabile' ai fornelli, non esitava a far sfrigolare qualche fetta di buristo in un padellino caldo (risultato nei piattini della prima foto), magari aggiungendovi l'unica cosa che sapeva cucinare, l'uovo al tegamino. 

Da non perdere, per gli stomaci forti, qualcosa di arricchito rispetto a quello che faceva mio padre, il buristo addolcito, che credo sia originario del Chianti senese. Si taglia il buristo a fette non sottili, che vengono scaldate a fuoco vivace. Appena il grasso si scioglie, si spolverano le fette con zucchero, cannella e noce moscata. Si rifinisce il buristo con uovo sbattuto e si mangia col 'bico', una focaccetta rotonda di circa 15 cm, condita con pepe, sale e olio d'oliva prima della breve cottura di 10 minuti.

In qualche ristorante senese si trova nel menu qualcosa di più elaborato, il risotto col buristo, a cui spero presto di dedicare un post.

Aggiornamento del 10 febbraio: ecco la ricetta del risotto al buristo.


http://litalianelpiatto.blogspot.it/



E per finire, ecco i link per vedere che cosa combinano col maiale le altre regioni italiane che partecipano a questa uscita.

domenica 11 dicembre 2016

Pane dolce con uvetta e anice


Questo pane dolce è nato per caso e non era destinato al blog, per questo motivo non ho fatto una foto decente, ma solo uno scatto veloce col cellulare. Ho deciso solo 'a posteriori' di scriverne qui la ricetta, perché nei giorni che sono stata a Siena mi sono resa conto che piaceva moltissimo. La signora Gabriela, rumena (non è un errore, la 'l' è una sola), ha sempre scelto questo fra le varie 'dolcezze' che avevamo a disposizione per il tè, preferendolo perfino a degli ottimi biscotti artigianali portati da Firenze e al senese pane dei Santi, artigianale pure quello, che per certi versi assomiglia al mio improvvisato pane dolce. Lei ci sentiva un profumo di scorƫişoară (cioè cannella), invece non ce n'è. Può essere che uvetta + anice + vaniglia Bourbon diano questo effetto? Per saperlo, basta provare.

Avevo nel frigorifero un sacchetto di pasta per pizza, un 'lascito' di un'amica che partiva per una settimana. Confezionato il 1° dicembre, era senza scadenza, ma eravamo già al 7 dicembre. Che fare? Buttare via o tentare? Dovendo partire anch'io entro 12-14 ore, ho escluso la pizza (che se non è fresca non mi piace) e ho optato per qualcosa da portar via, un dolce non tanto dolce, che piacesse a mia madre, la quale ha una spiccata preferenza per i dolci a base di pasta di pane. 

Ricordando che a lei piace moltissimo il buccellato lucchese, ho pensato di usare lo stesso 'condimento': zucchero, uvetta, anice e olio e.v.o. Ovviamente la differenza con il buccellato è notevole, perché qui l'impasto è lavorato pochissimo. Probabilmente già in partenza erano diverse l'idratazione e il tipo di farina, perché la massa era piuttosto molle e scura. Farne un filoncino o una ciambella (come per il buccellato) era impossibile, perciò ho deciso di usare uno stampo da plumcake. Il risultato è stato sorprendente.

INGREDIENTI

500 g di pasta lievitata (farina, acqua, lievito di birra, con le dosi e le modalità preferite)
90 g di zucchero
130 g di uvetta sultanina
30 g di olio e.v.o.
13 g di semi di anice
1 cucchiaino raso di vaniglia Bourbon

2 cucchiaini di zucchero sciolti in 2 cucchiai di acqua calda, per spennellare

PREPARAZIONE

Ho messo la pasta lievitata in una ciotola coperta e l'ho lasciata a temperatura ambiente per 8 ore. Ho aggiunto all'impasto, che era raddoppiato, zucchero, uvetta, olio, semi di anice e vaniglia. Ho impastato pochi minuti e ho fatto rilievitare in uno stampo rettangolare da plumcake per 2 ore. Ho fatto cuocere in forno a 180° per mezz'ora. Appena sfornato, ho spennellato la superficie di acqua  e zucchero.

martedì 6 dicembre 2016

Minestra di riso, trippa e cavolo nero


Qualche tempo fa cucinai un riso basmati di una qualità mai provata e rimasi sorpresa dell'ottima qualità e sapore del chicco, tanto che scrissi alla ditta che lo produce, "Il buon riso", inviando la foto del piatto e porgendo i miei complimenti. Di lì a poco mi proposero di sperimentare altri loro risi e farine. Il pacco omaggio è arrivato ormai da più di un mese, ma io ho avuto molti impegni di lavoro in questo periodo, perciò non sono riuscita ad aprire neanche un sacchetto. Finalmente l'ho fatto oggi, partendo dal riso Superfino Roma, che si presta benissimo a minestre di ogni tipo.


In questa minestra ho unito due elementi tipici della tradizione fiorentina: la trippa e il cavolo nero. Con il riso si usa di più impiegare il lampredotto, ma devo dire che la trippa non mi ha affatto deluso.

INGREDIENTI per 4 persone

400 g di trippa precotta
1 mazzo di cavolo nero
200 g di polpa di pomodoro
140 g di riso Roma
2 litri di brodo
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
4 cucchiai di olio extravergine di oliva + altro da aggiungere crudo
Sale e pepe

PREPARAZIONE

Rosolare gli odori tritati nell'olio.
Unire la trippa e le foglie di cavolo nero (private della costa centrale), tagliate a listerelle.
Salare, pepare e unire la polpa di pomodoro tritata fine.
Quando la minestra riprende il bollore, aggiungere il brodo bollente.
Far cuocere 20 minuti a pentola coperta.
Unire il riso e cuocere 13 minuti senza coperchio, controllando che rimanga sempre abbastanza liquido e, alla fine, aggiustando di sale e pepe, se necessario. 
Servire con un filo d'olio e  qualche foglia tenera di cavolo nero.
Opzione (che qui non ho scelto): una spolverata di parmigiano grattugiato.

venerdì 2 dicembre 2016

Pane di Natale chiantigiano


Dopo un autunno quasi archiviato, noi dell'Italia nel piatto non possiamo che proporvi "Dicembre a tavola", cioè ricette tipiche dell'inverno o della tradizione natalizia. In Toscana, nel secolo scorso, soltanto la tradizione senese, con il panforte, il panpepato, i ricciarelli, i cavallucci e le copate, è riuscita a resistere all'assalto del nordico panettone. Altre tradizioni locali, invece, sono quasi del tutto scomparse e ormai sconosciute agli stessi toscani.

Se cercate nel web una ricetta del pane di Natale chiantigiano o toscano, non ottenete grandi risultati. Ci sono solo due o tre siti che riportano una ricetta simile, se non identica, a quella contenuta in un libro che ho in casa, La cucina toscana di Giovanni Righi Parenti, pubblicato nel 1993.

Il pane di Natale emiliano è certamente quello più noto e testimoniato, mentre questo toscano è quasi completamente caduto in disuso. È la versione natalizia del panepazzo del Chianti, dolce della vendemmia, fatto con pasta di pane, uva fresca, miele e pepe. 

La ricetta è semplicissima. Alla pasta del pane lievitata si aggiungono miele, uvetta, noci e zucca candita. Pare che qualche volta si mettessero anche scorza di limone grattugiata, chiodi di garofano e cannella. Scrivo la ricetta del Pane di Natale con 1 kg di pasta del pane, come nel libro di Righi Parenti, anche se io ho usato circa 550 g d'impasto, riducendo tutto in proporzione.

INGREDIENTI

1 kg di pasta del pane
150 g di miele (ho usato miele di marruca della Maremma toscana)
100 g di uvetta ammollata in acqua tiepida per 15 minuti (ho usato quella ambrata, con chicchi lunghi)
50 g di gherigli di noci divisi in 4 parti
100 g di zucca candita tritata (ho usato quella verde, gialla e arancio, trovata al mercatino di Natale di Piazza Santa Croce a Firenze)

Opzionale: ribes rosso, noci, miele e glassa all'acqua con zucchero a velo per decorare

PREPARAZIONE

Ho ottenuto la pasta del pane con lo stesso sistema che ho usato per il Pane dei Santi (per il procedimento, con le pieghe, vedi qui).
Una volta pronta, ho incorporato gli ingredienti qui sopra indicati e ho proceduto con le pieghe nello stesso modo del Pane dei Santi, facendo lievitare altre 2 ore.
Ho fatto cuocere in forno a 220° in uno stampo alto (va bene anche una pentola a bordi non curvi), a 220° C per 40 minuti con coperchio e poi 20 minuti senza. Prima di infornare, si può cospargere di cannella in polvere.
Ho fatto raffreddare il Pane di Natale capovolto, infilato in un ferro da calza, come il panettone.


Si mangia così com'è, oppure si fanno decorazioni natalizie. Qui ho fatto delle stelle con una glassa di zucchero al velo e acqua, ho messo noci e ribes rosso 'tuffati' nel miele, pezzetti di zucca candita, e ho spennellato di miele fuso.

Purtroppo non ho potuto fotografare neanche una fetta, perché questo pane di Natale era da regalare. Ma spero di rifarlo presto!

http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E, come sempre, andiamo a curiosare sulla tavola delle altre regioni. Chissà quanti spunti per la cucina delle prossime festività!

Friuli-Venezia Giulia: Sope di Nadal http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Lombardia: Cappone ripieno http://www.kucinadikiara.it/2016/12...
Veneto: Risotto al radicchio trevigiano http://www.ilfiordicappero.com/2016...
Emilia Romagna: Tortelli di Natale http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: Ravioli di magro con pomodoro e basilico http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Umbria: Parmigiana di gobbi http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Lazio: Spaghetti con il tonno - Vigilia di Natale http://www.trafornelliepennelli.ifood.it/2016/12/spaghetti-con-il-tonno.html
Abruzzo: Tarallucci olio e vino http://ilmondodibetty.it/tarallucci-olio-e-vino/
Puglia: Baccalà con sponsali e olive baresane http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Campania: Linguine al granchio melograno e pomodorino giallo. http://www.isaporidelmediterraneo.it/...

domenica 27 novembre 2016

Canestrelli


Ingredienti per circa 50 canestrelli

200 g di farina 00
120 g di burro
50 g di zucchero al velo (+ quello da cospargere)
2 tuorli di uova sode
1 cucchiaino (piccolo) raso di vaniglia Bourbon in polvere

Preparazione

Unire farina setacciata, zucchero al velo, vaniglia, burro a pezzetti e i tuorli di uova sode passati al setaccio. Impastare fino ad avere un panetto omogeneo.
Stendere e ritagliare con l'apposito stampo da canestrelli oppure con uno stampino a forme di fiore di circa 3,5 cm di diametro; in questo caso si dovrà praticare al centro un foro di 1 cm.
Cuocere in forno a 170° per 15 minuti.

Non so quale sia la ricetta 'originale'. Meglio quella ligure o quella piemontese con farina di nocciole? Ho trovato tante ricette, con tante varianti: zucchero semolato, tuorli crudi, addirittura un albume in più, scorza di limone, ecc. ecc. Ho fatto una mediazione, un po' a occhio, cioè mi sono basata su sensazioni 'chimiche' un po' difficili da spiegare in due parole. Il risultato è stato superiore alle mie aspettative. Per essere la prima volta, sono davvero soddisfatta. Questi canestrelli sono friabili, ma non sono di quelli che si spezzano irrimediabilmente solo a guardarli. Hanno viaggiato, cioè li ho portati da Firenze a Siena e sono arrivati integri e perfetti come appena sfornati. Ultima notazione: la vaniglia Bourbon fa la differenza. Con la 'bustina' di vanillina non c'è confronto.

sabato 19 novembre 2016

Semifreddo al mascarpone in croccante di mandorle (con frutta fresca e secca, fave di cacao, foglie di cioccolato piccante in tre sfumature)


Questa ricetta è ispirata a uno squisito semifreddo al croccante che ho potuto gustare a Parma al ristorante Cocchi due settimane fa. Era un semifreddo al mascarpone fatto in uno stampo rettangolare (rivestito di croccante alle mandorle tritato), servito semplicemente a fette, senza null’altro. Squisito così, nella sua elegante semplicità. Ne sono rimasta talmente colpita che ne ho chiesto la ricetta al Sig. Daniele, il quale è stato così gentile da mandarmela per email. Lo ringrazio di tutto cuore (e palato!)
C’è un altro motivo per cui gli ho chiesto la ricetta: sapevo che era in corso il Mascarpone Contest del Palagiaccio, perciò, mi son detta, è proprio il caso di provare. Però, come al solito, io non riesco mai a seguire le ricette alla lettera; se non creo qualcosa di nuovo, non sono soddisfatta.
Ed ecco qua la creazione: in pratica gli ingredienti del semifreddo del ristorante Cocchi sono mandorle, zucchero, mascarpone, uova. Ho rispettato le dosi, ma tutto il resto è opera mia: il croccante intero invece che sbriciolato, le decorazioni che danno una nota acidula (uva, lamponi), amara (fave di cacao) e, perché no, piccante (chili nel cioccolato). Risultato? Be’, direi da sballo. Provare per credere.

Per 4 semifreddi mono-porzione
Ingredienti per il croccante
Zucchero 400 g
Mandorle 200 g

Ingredienti per il semifreddo
Mascarpone 400 g
Zucchero 400 g
Uova 4

Per decorare
Anice stellato
Lamponi
Fave di cacao
Uva red globe
Foglie di cioccolato (cioccolato fondente, cioccolato bianco, chili)
Mango essiccato

Occorrente: due coppapasta uguali, carta oleata, foglie non tossiche (qui ibisco e ritagli di foglie di limone).

Preparazione
Croccante: far caramellare lo zucchero, unire le mandorle a pezzi, stendere su carta oleata una striscia di composto lunga e larga quanto il contorno del coppapasta. Quando il composto è lavorabile ma non indurito, avvolgere la striscia intorno al coppapasta foderato di carta oleata e pareggiare i bordi. Mettere a raffreddare in frigo.
Semifreddo: montare i tuorli con lo zucchero, poi unire il mascarpone. Montare l’albume a neve e unire ai tuorli. Mettere il composto nell’altro coppapasta e congelare in freezer ad almeno -18° per 10 ore (se volete star tranquilli potete comunque pastorizzare sia uova che albumi).
Decorazione: fondere separatamente i due cioccolati e unirvi un pizzico di chili; spennellare alcune foglie di cioccolato fondente; unire il fondente al bianco in quantità diverse, in modo da ottenere due gradazioni di colore; spennellare con questi composti le altre foglie. Metterle a raffreddare per un’ora in frigorifero, poi eliminare le foglie vere e lasciare in frigo quelle di cioccolato.
Sformare il semifreddo e inserirlo nel croccante. Con un po’ di caramello ‘incollare’ l’anice stellato sul bordo. Decorare con foglie di cioccolato, uva, lamponi, fave di cacao e mango essiccato.

Ripensandoci: io adoro il croc croc del croccante. Ma, se non volete troppo rumore a tavola, fate come nella ricetta del ristorante Cocchi: tritate il croccante e rivestiteci le pareti del semifreddo. Per un semifreddo per più persone, si riveste uno stampo.