sabato 17 febbraio 2018

Riso integrale, zucca e spinaci d'acqua


Una ricetta, un piatto nuovo, a volte possono nascere per caso. Ma non a caso. Nel senso che parti da due ingredienti trovati per caso al mercato, ma poi ne aggiungi un terzo e un quarto non a caso, ma a ragion veduta. È capitato così con due ortaggi per me del tutto nuovi che hanno attirato la mia attenzione al mercato coperto di San Lorenzo a Firenze.

Una ragazza dello Sri Lanka che da molto tempo, come altri suoi colleghi del Sud-est asiatico, ha un banchetto di verdure non italiane, mi ha spiegato che quei fiori bianchi con lunghi steli sono 'vangaia tal', steli di cipolla, e quei rametti delicati, tanto delicati quanto le loro foglie, sono mukunan.

Torno a casa, cerco mukunan con Google, ma non trovo nessuna verdura. Non so come, mi viene in mente spinaci d'acqua, perché lei mi aveva detto che è una pianta che cresce nell'acqua e il sapore assomiglia agli spinaci. Cerco spinaci d'acqua... eccoli, identici: Ipomoea aquatica, o bamboo da foglia, thai morning glory in inglese, kang kong oppure ong choi in Asia.


Per prima cosa, metto tutto in una brocca con l'acqua, poi assaggio a crudo, per capire se stanno bene insieme e con cosa posso accompagnarli. Gli steli di cipolla sono perfetti anche da crudi, come un'erba cipollina all'ennesima potenza, carnosa e saporita. Le foglie degli spinaci d'acqua sanno appunto di spinaci, ma il sapore è troppo intenso, perciò decido di cuocerli.

A questo punto posso aggiungere il terzo ingrediente: decido per il riso integrale, un pacchetto dell'azienda "Il Buon Riso" che devo ancora assaggiare. Il suo colore ambrato mi ricorda quello della zucca non ancora matura, perciò metterò anche la zucca; una nota vivace ci vuole. È  sempre meglio mettere insieme verdure di colore contrastante, perché, ormai si sa, le differenze di colore corrispondono alle diverse sostanze nutritive. E allora procediamo.



INGREDIENTI per 4 persone

400 g di zucca (pesata già pulita)
Un mazzo di steli e fiori di cipolla
2 mazzetti di spinaci d'acqua
Olio e.v.o.
Sale
Pepe o peperoncino



PROCEDIMENTO

Ricavate dalla zucca 28 palline con l'apposito attrezzo. Cuocete a vapore le palline e i ritagli. Condite con olio e sale e tenete al caldo.

Non gettate l'acqua, ma salatela leggermente e cuocetevi il riso. Occorrono 6 tazze di liqquido; se non sono 6, aggiungete acqua. Cuocete a fuoco basso per circa 40 minuti, fino al completo assorbimento del liquido. Alla fine, condite con l'olio.

Nel frattempo, tritate gli spinaci d'acqua e due steli di cipolla. Lasciatene interi alcuni per decorare i piatti. Fate appassire in padella con olio e, se lo gradite, col peperoncino. Frullate e tenete al caldo.

Condite il riso con la zucca e impiattate, accompagnando con la salsa di spinaci d'acqua, i fiori di cipolla e gli steli tritati. Potete cospargere di pepe, se non avete usato il peperoncino.


Per formare questa spirale, ho usato uno stampo apposito, dove ho disposto prima le palline di zucca e poi il riso. Ho sformato e riempito il vuoto con la crema di spinaci d'acqua. Per finire, ho decorato la spirale.

sabato 10 febbraio 2018

Ciambella croccante alle nocciole

Nella foto, anche le scorzette d'arancia candite (vedi qui)

È una semplicissima ciambella fatta con avanzi di farine di vario tipo. Per le dosi ho fatto a occhio, nel senso che non ho seguito nessuna ricetta, ma comunque ho pesato, pensando che, se fosse venuta bene, sarebbe valsa la pena avere qualcosa di scritto per rifarla uguale. 

INGREDIENTi

70 g di farina di frumento 00 + quella necessaria per infarinare
75 g di farina di riso
75 g di fecola di patate
2 uova
220 g di zucchero semolato extra-fine
100 g di burro + una noce di burro per imburrare lo stampo
125 g di latte
Scorza di un'arancia grattugiata
30 g di nocciole tostate e tritate non finemente
1 bustina di lievito per dolci (16 g)


OCCORRENTE

1 frusta a mano
1 stampo di alluminio usa e getta alto 7 cm, largo alla base 16 cm e alla sommità 18, con foro alla base di 5,5 cm e alla sommità 3,5 cm.


PROCEDIMENTO

– Accendere il forno statico a 175° C. Con la frusta sbattere le uova con lo zucchero (non è necessario montare); aggiungere e amalgamare il burro fuso, il latte, la scorza d'arancia grattugiata, le farine e il lievito setacciati, le nocciole.

– Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato. Infornare a 175° C per 50 minuti. Se dovesse scurirsi troppo la superficie, coprire. A questo punto il dolce sarebbe pronto, ma, se lo volete più croccante, capovolgetelo e mettetelo su una griglia per altri 10/20 minuti a 150° C, con il calore solo nella parte alta del forno. 

– Quando è pronto, cospargete di zucchero a velo. 

domenica 4 febbraio 2018

Quadricromia del cavolo: cavolfiori e broccoli su fondue di gruyère


I cavoli colorati mi hanno sempre colpito, perché portano una nota di allegria nel grigiore dell'inverno o... nel biancore, quando (e dove) arriva la neve. Ho unito le varie cimette colorate in un unico cespo, quasi a creare un falso cavolo in quadricromia. 


INGREDIENTI

1/4 cavolfiore bianco
1/2 cavolfiore giallo
1/2 cavolfiore viola
1/2 cavolo broccolo

Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

600 g di Gruyère DOP grattugiato
1 spicchio d'aglio
3 dl di vino bianco (per es. un vodese svizzero)
4 cucchiaini di maizena
1 cucchiaino di succo di limone
1 bicchierino di kirsch
Pepe appena macinato q.b.
Noce moscata q.b.


PROCEDIMENTO

Cuocere a vapore le cimette di cavolfiore e broccoli (10 minuti in cestello su pentola, 15/20 minuti nella vaporiera elettrica, a seconda delle istruzioni). Ne bastano 2 gialle, 2 viola, 1 bianca e 2 di broccolo a persona. Cuocere anche le foglie tenere. Condire con olio e sale e tenere al caldo.

Nel frattempo preparare la fondue. Strofinare l'aglio tagliato a metà sul fondo e sulle pareti di un coccio di terracotta già caldo o una pentola rivestita in ceramica. Mettervi gruyère grattugiato, maizena, vino e succo di limone e portare a ebollizione, senza smettere di rimestare. Aggiungere kirsch. pepe e noce moscata.

Versare la fondue in piatti fondi caldissimi e mettere al centro le foglie e le cime di cavolfiore e broccolo, alternando i colori.

Servire con crostini di pane.

venerdì 2 febbraio 2018

Torta della nonna

Torta della nonna a forma di cuore, illuminata dal riverbero di un fuoco acceso

Per questa torta della nonna mi sono affidata alla ricetta attribuita ad Annie Féolde, proprietaria ed executive chef dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze, tre stelle Michelin. Non ho la certezza che la ricetta sia sua, perché l'attribuzione circola come notizia sul web, ma non ne ho trovata la fonte. Non ho resistito ad aggiungere qualche ingrediente, come l'estratto di vaniglia Bourbon e la scorza di limone. Anche il procedimento è leggermente diverso.

Ho scelto la torta della nonna per il tema di febbraio dell'Italia nel piatto "Ricette che scaldano il cuore". Questa era infatti la torta preferita della mia mamma. Spesso, quando tornavo a Grosseto da Firenze, le portavo la torta della nonna di un forno in via de' Cerchi, molto particolare, perché leggerissima e con le mandorle in superficie invece dei pinoli. Quel gusto avvolgente le piaceva tantissimo, ma soprattutto era golosa della crema, che senza ritegno andava a scavare dalla torta con un cucchiaino, come una bambina dispettosa, anche quando ormai era diventata una... vecchietta. Qui ho optato per i pinoli in superficie, ma nella crema c'è anche la farina di mandorle.


Pare che questa versione con i pinoli sia stata inventata a metà del secolo scorso dal cuoco e ristoratore fiorentino Guido Samorini del ristorante San Lorenzo, ormai scomparso, per soddisfare i clienti stanchi dei soliti dolci. Altri ne attribuiscono invece la provenienza al territorio aretino, ma una versione non molto diversa esiste anche in Liguria e in Emilia Romagna.

L'ho sempre vista nelle pasticcerie fiorentine fatta non con il bordo della classica crostata, come se ne vedono tante nel web, ma chiusa con un bordo liscio, ottenuto con un disco superiore più grande, che va a ricoprire la cupoletta di crema e a rimboccarsi sotto al bordo inferiore. Ho deciso per una forma a cuore, per rendere più evidente il tema di oggi, le ricette che scaldano il cuore.

Del resto il cuore, e con esso l'amore, è un tema quasi d'obbligo, dato che il 14 febbraio ricorre la Festa degli Innamorati, San Valentino. Lo 'scaldare' il cuore è un'espressione metaforica che richiama sia i sentimenti legati all'amore, come affetto, solidarietà, amicizia, ecc., sia l'effetto che sul nostro animo hanno quei cibi 'di casa', quelle preparazioni tradizionali, che ci legano a ricordi, luoghi, ambienti e persone care, in una parola, il comfort food.


INGREDIENTI

Per la crema

35 g di farina di frumento 00
100 g di farina di mandorle
75 g di zucchero a velo
2 tuorli
575 ml di latte
Scorza di 1 limone

Per l'impasto

300 g di farina di frumento 00
100 g di burro di ottima qualità (da panna di centrifuga)
1 uovo intero
1 tuorlo
75 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 cucchiaini di estratto di vaniglia Bourbon

Per decorare

1 albume
60 g. di pinoli
20 g di zucchero a velo


PREPARAZIONE

Per la crema

Fate bollire il latte con la scorza del limone a pezzi, priva della parte bianca. Filtratelo e mantenetelo caldo. Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete a poco a poco la farina setacciata e amalgamate bene. Versate a filo il latte sulla crema e stemperate. Unite la farina di mandorle e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente fino a raggiungere una buona densità. Coprite con pellicola a contatto, fate raffreddare e ponete in frigorifero per almeno un'ora.

Per la pasta

Con la punta delle dita unite farina setacciata e lievito con burro morbido a pezzetti, uova, estratto di vaniglia e zucchero. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigorifero per almeno mezz'ora.

Stendete il panetto e ricavatene due cuori, uno più grande dell'altro di 3 cm. (la torta della nonna classica si fa comunque con due cerchi). Se avete uno stampo a cuore, potete utilizzarlo per la cottura invece che ritagliare le forme.

Bucherellate la superficie del cuore più piccolo e mettetelo a cuocere su carta forno o in uno stampo a 180° C per 10 minuti. Fatelo intiepidire e poi ricopritelo con la crema appena estratta dal frigo, lasciando libero 1 cm ai bordi e formando una cupoletta, perché cuocendo la crema si abbasserà. Ricoprite con l'altro disco. Potete sigillare girando i bordi verso l'alto e formando così un rotolino, oppure, come ho fatto io, potete 'rimboccare' il bordo superiore sotto quello inferiore.

Bucherellate la superficie, spennellate di albume e cospargete di pinoli. Fate cuocere 35/40 minuti a 180°. Se notate che la superficie si scurisce troppo, copritela.

Estraete la torta dal forno e cospargetela di zucchero a velo. È più buona se riposa almeno 6 ore.







Ed ecco come scaldarsi il cuore, grazie alle ricette delle altre regioni italiane!

Valle d'Aosta: Seupetta de Cogne
Lombardia: Torta del Paradiso
Trentino Alto Adige: Marmor-Kuchen altoatesina
Friuli Venezia Giulia: Gnocchi di Susine
Emilia Romagna: I bassotti
Abruzzo: Pasta e fagioli
Basilicata: Lagane e ceci
Sicilia: Biancomangiare
Sardegna: Culungionis de pappai biancu (Ravioli dimangiar bianco)

sabato 27 gennaio 2018

Riso pilaf al brodo di parmigiano, con rigatino, melagrana e polpa di tamarindo


Quando «Il Buon Riso» mi ha contattata per una nuova iniziativa, #ilbuonrisodimamma, sono stata subito entusiasta. Il motto di questa iniziativa, “ricorda, reinventa, condividi”, sembrava così connaturale con il mio concetto di cucina, che immaginavo avrei realizzato prestissimo quello che l'azienda chiedeva, creare un piatto con il loro riso in due versioni:
– fedele alla ricetta della mamma
– reinterpretata con un tocco contemporaneo nella scelta degli ingredienti, nella preparazione, nell'impiattamento.

Al contrario delle mie (e forse delle loro) aspettative, la mia risposta non è stata affatto veloce. Ogni volta che provavo a reinventare un piatto di riso che cucinava la mamma, mi sembrava un tentativo subito fallito di comunicare ciò che l'azienda chiedeva, il “legame indissolubile che attraversa la vita di tutti noi” (cit. dalla lettera di accompagnamento ricevuta da Il Buon Riso, insieme ai loro prodotti).

Ma pochi giorni fa, cercando fra le stoviglie di mamma, nella casa ormai disabitata che mi ha vista crescere, giocare, studiare e, perché no, cucinare i miei primi piatti con lei o senza di lei, ho trovato un piatto decorato con fiorellini rossi e foglioline verdi, un modestissimo piatto da cucina, marchiato S.C. Richard, la Società Ceramica Richard, che si fuse nel 1896 con la Manifattura dei Marchesi Ginori, da cui nacque la famosa ditta di ceramiche Richard-Ginori. Vista la data (un terminus ante quem?), sarà stato un piatto della nonna? Non lo so, so solo che su quel tipo di piatti ci ho mangiato per tanti anni, prima che, insieme alla cucina nuova degli anni '70, i miei rinnovassero anche le stoviglie. 

Devo dire che mi si è 'stretto' il cuore. L'immagine di mamma giovane che mi portava il riso a letto, quando avevo la febbre per le solite influenze o per le malattie esantematiche infantili (non esistevano tutti i vaccini di oggi!), mi è subito tornata alla mente. In quel piatto ho rivisto il mucchietto di riso contornato dalla crema di riso fatta alla sua maniera, con il passaverdura, e negli anni successivi con quello strano e rumorosissimo aggeggio infernale che arrivò a velocizzare il lavoro in cucina, il frullatore.


Se ricordo bene, da noi, nella Toscana degli anni '50  e '60, non arrivavano altro che il riso originario e il riso Arborio. Il riso Arborio, che prende il nome dall'omonima cittadina in provincia di Vercelli, è un riso a chicchi grandi che aumenta molto di volume perché assorbe benissimo il condimento. Lei lessava l'Arborio finché fosse abbastanza morbido per poterne ridurre una parte quasi a crema. A volte aggiungeva anche latte, perché lo riteneva un toccasana per dare proteine ai malati. Altre proteine venivano dai riccioli di burro e dalla neve di parmigiano, insomma, una poesia.


E come tutte le poesie, inutile imitare, meglio solo ispirarsi e creare a nuovo. Così mi sono ispirata a quel piatto inteso non tanto come cibo, ma come contenitore, in particolare a quella delicata decorazione floreale sul bordo, che ho cercato di ricreare con un anello di riso decorato con il finocchietto e i chicchi della melagrana, perché mamma teneva moltissimo al melograno del nostro giardino.


Anche la quenelle rosa è a base di succo di melagrana e crema di 'labna' che autoproduco dallo yogurt. La glassa è fatta con succo di melagrana e fecola.


L'altra quenelle che arricchisce il piatto, che in questo modo da riso per malati diventa riso gourmet, è a base di polpa di tamarindo e ricotta. Lo sciroppo di tamarindo era all'epoca venduto in farmacia, ma ce n'era una versione più dolce che mettevamo sul gelato. Solo in tempi recenti ho scoperto il frutto, che ha una nota piuttosto aspra. A mamma sarebbe senz'altro piaciuto.


E il parmigiano del piatto originario dove è finito? Non l'ho del tutto eliminato dal nuovo piatto. Riproducendo la cottura pilaf che, se ricordo bene, cominciò ad andare di moda in Italia alla metà degli anni '70, ho utilizzato un brodo né di verdura, né di carne, ma fatto con le croste di parmigiano. Una delizia!


Tocco finale: rigatino croccante. Sul sito Foodpairing ho visto che il tamarindo viene abbinato al bacon. Qui invece l'ho accostato al rigatino toscano che, a differenza della pancetta (ottenuta dalla pancia del maiale), si ricava dalla parte che sta fra la schiena (da cui viene il lardo) e la pancia.


INGREDIENTI per 1 piatto

– Riso pilaf
75 g di riso Arborio (riso superfino Arborio Il Buon Riso)
1 crosta di parmigiano (50 g)
500 ml di acqua
finocchietto
chiodo di garofano
aglio
Mezzo scalogno
olio e.v.o.
sale
pepe

– Quenelle rosa
10 ml di succo di melagrana
20 g di labna (crema spalmabile ottenuta dallo yogurt, vedi qui)

– Quenelle marrone
40 g di frutti di tamarindo (= 20 g di polpa)
20 g di ricotta di pecora

– Glassa alla melagrana
150 ml di succo di melagrana
2 cucchiaini di fecola di patate

– 25 g di rigatino
– 5 germogli di finocchietto
– 15 chicchi di melagrana
– 15 g di pistacchi tritati finissimi


PREPARAZIONE

Preparare il brodo di croste di parmigiano: raschiare le croste, lavarle e metterle in acqua fredda con finocchietto, chiodo di garofano e una puntina d'aglio. Far bollire semi-coperto per un'ora in modo che restino almeno 150 ml di liquido. Filtrare il brodo e aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo, preparare le quenelles con gli ingredienti indicati. Amalgamare labna e succo di melagrana in una tazza e conservare in frigorifero. Tritare e schiacciare la polpa di tamarindo e amalgamarla alla ricotta. Conservare in frigorifero.

Accendere il forno a 200° C. Passare alla cottura pilaf del riso. Fra rosolare sul fornello, in un contenitore che può andare in forno (io ho usato una 'pignatta' di terracotta) lo scalogno, unire il riso, far insaporire (non importa tostare) e versarvi il brodo bollente. Trasferire in forno, coprire e lasciare coperto 15 minuti senza girare. A fine cottura sgranare il riso. Il chicco sarà asciutto, ma saporito all'interno.

Mettere in forno anche il rigatino tritato finché è divenuto croccante.

Nel frattempo, unire la fecola di patate al succo di melagrana, riscaldare per far addensare.

Impiattare: sistemare il riso ad anello, deporvi le quenelles formate prelevando il composto con due cucchiai. Sovrapporre il rigatino. Decorare con fiorellini formati da finocchietto e chicchi di melagrana. Contornare di glassa alla melagrana e formare una striscia con i pistacchi.


martedì 2 gennaio 2018

Suricitti marchigiani


Oggi l’Italia nel piatto si dedica alla cucina degli avanzi. Ed è giusto così: passate le feste, capita di avere il frigorifero pieno di piattini o contenitori di cibo avanzato che reclamano di rinascere a nuova vita. C’è già un mio articolo odierno dedicato alla toscana ‘francesina’ che ricicla il lesso, qui invece mi occupo delle Marche, perché Annalaura del blog Forchetta e Pennello non ha potuto partecipare.

Non riuscirò di sicuro a eguagliare l’esperienza di cucina marchigiana che ha Annalaura, ma spero almeno che l’idea che propongo sia buona. Uscirmene il 2 di gennaio con una ricetta che ricicla la polenta, non è fuor di luogo. Immagino che tanti di noi per il primo dell’anno abbiano preparato cotechino o zampone e le beneaugurali lenticchie, senza dimenticare e senza far mancare l’accompagnamento della polenta.

I marchigiani hanno inventato un modo bellissimo e facilissimo per trasformare gli avanzi di polenta in un piatto gustoso ed elegante: i suricitti. In effetti il nome non è molto accattivante: suricitto o soricetto è il sorcetto, il topolino. Presa un po’ di polenta, amalgamata con farina di frumento, si creano rotolini che, tagliati a pezzetti, diventano molto simili a gnocchetti di patate, quelli che, fra l’altro, in Toscana si chiamano topini. Nome umile e dimesso, ma aspetto dignitoso e fiero. Eccoli qui durante la preparazione.



INGREDIENTI per 4 persone

500 g di polenta fredda
4 salsicce di suino (o lardo o cotiche)
200 g circa di farina 00 (al massimo)
sale q.b.
pepe nero macinato fresco q.b.
olio e.v.o. q.b.
pecorino grattugiato q.b.
200 g di broccolo (opzionale)

Le varianti sono dovute al fatto che a seconda delle zone la preparazione varia per qualche particolare. Fra l’altro, questi soricetti possono essere bolliti in acqua come ho fatto io, oppure messi in forno o addirittura fritti. I questo ultimo caso la salsiccia, invece che nel condimento, va proprio a finire dentro l’impasto.


PREPARAZIONE

Con polenta e farina si fa un impasto, si formano dei rotolini e se ne ricavano gnocchetti.

Si fa soffriggere la salsiccia in olio e si aggiunge, se gradito, il broccolo lessato o cotto a vapore pochi minuti.

Si porta ad ebollizione acqua leggermente salata, si fanno cuocere gli gnocchetti e si tolgono appena vengono a galla (2/3 minuti).

Si condiscono con il sugo di salsiccia ed eventualmente broccolo e si cosparge di pecorino grattugiato e pepe appena macinato.

Vanno serviti caldissimi, perché, raffreddandosi, si induriscono.



Altre idee per cucinare gli avanzi? Guardate qui!

Valle d’Aosta, Seuppa de l'âno
Piemonte, Baci di dama
Liguria, Tian di verdure
Lombardia, I Mondeghili
Veneto, La Pinza
Friuli-Venezia Giulia, Polenta concia
Emilia Romagna, La panàda
Sardegna, Is Arrubiolus